Rhum

Qui n'a jamais vu un film de pirates qui n'a pas dit rhum au moins une fois ?

À partir d'une simple base de sucre, de levure et d'eau, le rhum a été l'un des spiritueux préférés dans le monde entier, utilisé dans la plupart des boissons et cocktails tropicaux, il fait un retour en force ! Produites dans n'importe quel pays ayant une industrie des spiritueux, de nombreux distillateurs artisanaux considèrent le rhum comme la nouvelle tendance.

Il existe quelques méthodes de fabrication du rhum, mais la plupart du temps, il est fabriqué à partir de pur jus de canne à sucre ou de mélasse.

La mélasse est un produit du processus de fabrication du sucre. Résidu sirupeux qui reste après l'extraction des cristaux de sucre de la canne à sucre ou de la betterave à sucre pendant le processus d'ébullition. Les raffineurs font bouillir du jus de canne cru pour concentrer et cristalliser le sucre, produisant ainsi un sirop épais et sucré, généralement appelé "premier sirop" ou mélasse douce. Il est bouilli à nouveau, produisant de la "seconde" ou de la "mélasse foncée". Un grand pourcentage de rhums est à base de seconde mélasse.

D'autre part, le sirop de canne à sucre est fabriqué à partir de pur jus de canne à sucre. Le jus est bouilli et évaporé pour créer du sirop de canne à sucre. La fermentation du jus de canne à sucre brut est une pratique beaucoup plus ancienne, ayant été faite en Asie il y a un millénaire. La distillation à partir de jus de canne pur conserve de nombreuses caractéristiques végétales inhérentes à la plante.

N'oublions pas le célèbre cousin du rhum, la Cachaça, un produit unique au Brésil, dérive également du jus de canne non transformé. La Cachaça bénéficie de l'originalité de son terroir, lorsqu'elle est distillée à proximité d'une forêt tropicale, elle capte souvent les saveurs de la flore environnante.

Types de rhum

Argent - Elevage en tonneaux de chêne pendant moins d'un an.
Or - Vieilli en tonneaux de chêne pendant plus d'un an
Foncé - Vieilli en tonneaux de chêne pendant plus de 5 ans
Épicé - Vieilli en tonneaux de chêne pendant une longue période ou caramélisé pour obtenir une couleur brunâtre
Agricole - A base de canne à sucre pure, peut vieillir entre 1 et +3 ans
Crème - Rhum liquoreux, créé avec des arômes supplémentaires, généralement plus faible en alcool

Comment faire du rhum

De la mélasse au sirop de canne à sucre, ce sont les ingrédients le plus importantes, alors choisissez-le judicieusement car sa qualité varie en fonction de la canne, du sol, des conditions climatiques, de la méthode de récolte, du processus de production et du stockage.

On peut utiliser des levures, des levures sauvages, des levures de boulangerie ou des levures de laboratoire (qui sont conçues pour des vitesses et des saveurs de fermentation spécifiques). Les combinaisons sont possibles, car de nombreux distillateurs artisanaux utilisent jusqu'à 20 levures qui cherchent à influencer la saveur afin d'éviter de longues périodes de vieillissement en tonneaux.

La fermentation, la mélasse ou le sirop de canne à sucre sont dilués avec de l'eau pour réduire la teneur en sucre dans un rapport de un à quatre et la culture de levure pure est ajoutée au mélange. La production de l'alcool peut prendre de 48 à 72 heures.

La distillation simple est assez directe. Les résultats de la fermentation (vin) sont distillés pour séparer les têtes, les cœurs et les queues. Le chauffage de l'alambic doit être lent et régulier pour éviter de caraméliser le sucre, ce sont généralement des processus de distillation très lents. Les têtes sont séparées pour être redistillées. Les coeurs sont utilisés pour vieillir directement à partir du processus. Les queues sont également séparées pour être redistillées.

L'alambic le plus approprié à cette fin est l'alambic en cuivre soudé et un thermomètre pour contrôler la température et tirer le meilleur parti de la distillation.

Buvez prudemment et consciencieusement !