Rum
Quem nunca viu um filme de piratas que não mencionasse rum, pelo menos uma vez?
Partindo de uma simples base de açúcar, fermento e água, o rum tem sido a bebida favorita em todo o mundo, para a utilização na maioria de bebidas tropicais e cocktails, estando definitivamente de regresso! Produzido em qualquer país com indústria de bebidas espirituais, muitas destilarias artesanais consideram o rum como a nova tendência.
Existem vários métodos para fazer rum, mas este é, principalmente, feito de sumo de cana-de-açúcar puro ou melaço.
O melaço é um produto do processo do fabrico de açúcar, o resíduo xaroposo que é deixado para trás depois dos cristais de açúcar serem extraídos da cana ou da beterraba, durante o processo de ebulição.
Refinadores fervem o sumo de cana no seu estado natural, para concentrar e cristalizar o açúcar, produzindo um xarope espesso e doce, normalmente designado como 'o primeiro xarope' ou melaço mole. É fervido novamente, produzindo um 'segundo' ou melaço escuro. Uma grande percentagem de rum baseia-se neste segundo melaço.
Por outro lado, o xarope da cana é feito a partir do sumo de cana puro, onde este é fervido e evaporado. A fermentação do sumo de cana-de-açúcar natural é um processo muito mais antigo, sendo prática na Ásia há um milénio atrás. A destilação do sumo puro, retém muitas das características vegetais inerentes à planta.
Não podemos esquecer a tão bem conhecida prima do rum, a Cachaça, um produto único no Brasil, também derivado de sumo de cana não processado. A Cachaça beneficia de um país de origem único e quando é destilada junto de uma floresta tropical, normalmente capta sabores da flora circundante.
Tipos de Rum
Prata – envelhecido em barris de carvalho por menos de 1 ano
Ouro - envelhecido em barris de carvalho por mais de 1 ano
Negro - envelhecido em barris de carvalho por mais de 5 ano
Temperado - tanto envelhecido em barris de carvalho por um longo período ou caramelizado para obter uma cor acastanhada
Agricole – da cana-de-açúcar pura, envelhecido entre 1 e mais de 3 anos
Creme – rum licoroso, criado com sabores adicionais, geralmente menor teor alcoólico
Como fazer rum
Melaço e xarope da cana-de-açúcar, estes são os ingredientes mais importantes, por isso escolha-os bem, uma vez que a qualidade irá variar dependendo da cana, solo, condições climáticas, método de colheita, processo de produção e armazenamento.
Podem ser utilizadas leveduras, fermento selvagem, levedura de padeiro ou levedura de laboratório (são projetadas para velocidades e sabores de fermentação específicos). São possíveis combinações, uma vez que muitas das destilarias artesanais são conhecidas por utilizar até 20 leveduras que procuram influenciar o sabor para evitar longos períodos de envelhecimento em barris.
Levedura, melaço ou xarope de cana-de-açúcar é diluído em água para reduzir o conteúdo de açúcar em 1/4 e a levedura pura é adicionada à mistura. Pode levar cerca de 48 a 72 horas a produzir álcool.
A destilação simples é bastante direta. Os resultados da fermentação (vinho) são destilados para separar as cabeças, corações e rabos. Estes são normalmente processos de destilação muito lentos, uma vez que o aquecimento do alambique deve ser lento e estável para evitar a caramelização do açúcar. As cabeças são separadas para voltarem a ser destiladas, os corações são utilizados para envelhecimento, diretamente do processo, e os rabos são também separados para uma redestilação.
O equipamento mais adequado para este fim é o Alambique de Cobre Soldado com termómetro para controlar a temperatura e aproveitar ao máximo a destilação.
Beba com consciência e moderação!