Kits Destilação de Óleo Essencial e Hidrolato @ Hen of the Woods Artisan Acres, NS, Canada
Quem nunca viu um filme de piratas que não mencionasse rum, pelo menos uma vez?
Partindo de uma simples base de açúcar, fermento e água, o rum tem sido a bebida favorita em todo o mundo, para a utilização na maioria de bebidas tropicais e cocktails, estando definitivamente de regresso! Produzido em qualquer país com indústria de bebidas espirituais, muitas destilarias artesanais consideram o rum como a nova tendência.
Existem vários métodos para fazer rum, mas este é, principalmente, feito de sumo de cana-de-açúcar puro ou melaço.
O melaço é um produto do processo do fabrico de açúcar, o resíduo xaroposo que é deixado para trás depois dos cristais de açúcar serem extraídos da cana ou da beterraba, durante o processo de ebulição.
Refinadores fervem o sumo de cana no seu estado natural, para concentrar e cristalizar o açúcar, produzindo um xarope espesso e doce, normalmente designado como 'o primeiro xarope' ou melaço mole. É fervido novamente, produzindo um 'segundo' ou melaço escuro. Uma grande percentagem de rum baseia-se neste segundo melaço.
Por outro lado, o xarope da cana é feito a partir do sumo de cana puro, onde este é fervido e evaporado. A fermentação do sumo de cana-de-açúcar natural é um processo muito mais antigo, sendo prática na Ásia há um milénio atrás. A destilação do sumo puro, retém muitas das características vegetais inerentes à planta.
Não podemos esquecer a tão bem conhecida prima do rum, a Cachaça, um produto único no Brasil, também derivado de sumo de cana não processado. A Cachaça beneficia de um país de origem único e quando é destilada junto de uma floresta tropical, normalmente capta sabores da flora circundante.
Tipos de Rum
Prata – envelhecido em barris de carvalho por menos de 1 ano
Ouro - envelhecido em barris de carvalho por mais de 1 ano
Negro - envelhecido em barris de carvalho por mais de 5 ano
Temperado - tanto envelhecido em barris de carvalho por um longo período ou caramelizado para obter uma cor acastanhada
Agricole – da cana-de-açúcar pura, envelhecido entre 1 e mais de 3 anos
Creme – rum licoroso, criado com sabores adicionais, geralmente menor teor alcoólico
Como fazer rum
Melaço e xarope da cana-de-açúcar, estes são os ingredientes mais importantes, por isso escolha-os bem, uma vez que a qualidade irá variar dependendo da cana, solo, condições climáticas, método de colheita, processo de produção e armazenamento.
Podem ser utilizadas leveduras, fermento selvagem, levedura de padeiro ou levedura de laboratório (são projetadas para velocidades e sabores de fermentação específicos). São possíveis combinações, uma vez que muitas das destilarias artesanais são conhecidas por utilizar até 20 leveduras que procuram influenciar o sabor para evitar longos períodos de envelhecimento em barris.
Levedura, melaço ou xarope de cana-de-açúcar é diluído em água para reduzir o conteúdo de açúcar em 1/4 e a levedura pura é adicionada à mistura. Pode levar cerca de 48 a 72 horas a produzir álcool.
A destilação simples é bastante direta. Os resultados da fermentação (vinho) são destilados para separar as cabeças, corações e rabos. Estes são normalmente processos de destilação muito lentos, uma vez que o aquecimento do alambique deve ser lento e estável para evitar a caramelização do açúcar. As cabeças são separadas para voltarem a ser destiladas, os corações são utilizados para envelhecimento, diretamente do processo, e os rabos são também separados para uma redestilação.
O equipamento mais adequado para este fim é o Alambique de Cobre Soldado com termómetro para controlar a temperatura e aproveitar ao máximo a destilação.
Beba com consciência e moderação!