Chêne
Nous ne nous procurons que les meilleurs produits en chêne, pour le vieillissement de vins et boissons spiritueuses, ce qui est le reflet de notre compromis avec la qualité de la plus notable tonnellerie au Portugal.
Le chêne français nous vient de la région d'Allier en France et le chêne blanc Américain, des bois remplaçables du Missouri. En Europe de l'Est, le chêne vient d'Hongrie. Le chêne est soigneusement sélectionné, vieilli à l'air libre et subit un assaisonnement de 24 à 36 mois, avant la fabrication du tonneau.
Catégories de Tonneaux
Nos tonneliers suivent l'évolution de l'industrie vinicole, de façon à pouvoir accompagner les besoins du marché. Basé sur l'interaction entre le vin et le chêne, trois catégories de tonneaux ont été développées : Tradition, Innovation et Prestige. Ces classes de tonneaux ne sont pas différenciées selon l'origine du chêne, mais par le type de chauffes utilisées.
Les connaisseurs affirment que l'aspect le plus important pour la contribution au long du processus de fabrication du tonneau, en plus de la sélection du bois, est la façon comme les tonneliers manipulent le chêne.
Nos tonneliers utilisent les dernières technologies pour chauffer les tonneaux, de façon
à obtenir une saveur et arome plus consistants, le temps de chauffe et la courbe de température, qui reflète l'augmentation progressive de la température, sont soigneusement contrôlés par un ordinateur à l'aide de senseurs infrarouges, stratégiquement placés à côté du brasier ou du pot de chauffe. Cette méthode permet d'avoir une chauffe plus longue, avec une plus grande pénétration de la chaleur sans faire de bulles. D'autres agents qui différencient les catégories, incluent le temps d'assaisonnement du chêne et la texture du bois.
Le profil Tradition est le style de la maison, les tonneaux sont fabriqués en bois de chêne soigneusement sélectionné, suivit d'une période d'assaisonnement, à l'air libre, de 24 mois.
Le processus de chauffe est contrôlé et la courbe de température à besoin de près de 35 minutes pour être complète et produire un arome caractéristique de la présence de tanins, qui apportent au vin, une plus grande persistance au bouquet. Les notes de vanille sont présentes, ainsi que le chocolat et la noix-de-coco, même si en intensités plus réduites.
Tradition est un profil recommandé aux vins bien structurés et à maturation prolongé. Cette ligne présente, aussi, d'excellentes caractéristiques pour la maturation de boisons alcooliques distillées.
Innovation : Fabriqué en bois soigneusement sélectionné, soumit à une période d'assaisonnement à l'air libre de 24 mois. Sa chauffe contrôlée, avec une courbe de température qui se prolonge pendant 45 minutes, s'adapte à l'étape de vins de profil « Monde Nouveau ». La présence de tanins est plus légère, une fois qu'ils sont plus ronds et fins. Idéal pour conserver des vins jeunes et fruités pendant une période de temps réduite, ce tonneau présente des notes de vanille, café et épices.
Tout cet ensemble, augmentes la performance de ce tonneau, en préservant toutes les caractéristiques du vin, en respectant ses fruits, en complétant et enrichissant son arome et son goût.
Prestige: Crée sous un concept de sélection plus rigoureuse, ce tonneau est fait en bois de texture extra fine et passe par une période d'assaisonnement à l'air libre, minimum 36 mois. Ce tonneau est idéal pour conserver les vins de haut potentiel, dût à la qualité du bois, qui a qui se marie en parfaite symbiose avec le vin.
Dût à sa chauffe soigneusement accompagné et prolongé pour un période de temps de 60 minutes, les tanins présents sont très équilibrés et arrondis. Les notes de fruits séchés et d'épices apportent la douceur nécessaire pour respecter l'arome et le fruité du vin, qui devient plus fin et équilibré.
D'autres aspects important pour la sélection du tonneau en chêne :
Français ou Américain?
Le chêne français est plus tendre et moins agressif que le chêne américain. Les vins ou eaux de vie maturé en chêne américain prend le gout de chêne plus rapidement et ont besoin de moins de temps. Les vins nécessiteront un période de temps plus long dans les bouteilles pour acquérir quelque tendresse.
Le chêne français donne un parfum tendre et s'adapte aux vins raffinées et boisons spiritueux.
Quelle chauffe utiliser?
Le choix de la chauffe, que fait le producteur ou distillateur, dépends beaucoup de son objectif en ce qui concerne le produit finale.
L'objectif de processus de maturation des boisons alcooliques est d'extraire le maximum d'aromes légèrement brûlés, comme la vanille, le caramel, etc., qui donnent à l'eau de vie distillé, une plus grand intensité et améliorent sa qualité. Pour la catégorie Tradition, nous recommandons une chauffe plus intense.
En ce qui concerne les vins, le choix est plus complexe. Un arome de chêne plus lourd, n'est pas le plus approprié, puisque l'arome doit être plus tendre. Si non, il y a danger de modifier les caractéristiques uniques du vin.
En général une chauffe légère, est recommandée aux vins blancs de nature délicate, pour que le vin ne soit pas opprimé par le chêne.
Les vins rouges, peuvent supporter des aromes plus forts, associés à une chauffe plus forte, dût à l'intensité de ses aromes et saveurs.
Le chêne apporte aussi des tanins, qui garantissent une plus grande complexité d'aromes. Les tanins plus élevés sont une caractéristique du chêne français. Les tanins aident à l'obtention d'une plus grande stabilité et fixation de la couleur du vin rouge.
Une chauffe Moyenne Forte est fréquemment utilisée sur plusieurs variétés de vin rouge.
Nous avons quatre types de chauffes différentes :
Chauffe Légère
Chauffe Moyenne
Chauffe Moyenne Forte
Chauffe Forte
Tonneaux Restaurés
Le processus de récupération garantie qu'aucun vestige de vin ne reste dans le tonneau.
La chauffe originelle est totalement érafler a travers d'un processus contrôlé par ordinateur qui garantis un rigoureux contrôle de la qualité. Les tonneaux restaurés sont aussi testés a travers de la pression de l'eau, de façon à garantir qu'ils sont complètement étanche.
Le processus de récupération, ainsi que le traitement à base de sulfure, aide à contrôler les microorganismes, moisissures et le développement de mycoses.
Alternatif au chêne
Les distillateurs ou viticulteurs qui veulent donner du caractère aux vins ou distillés, mais qui n'ont pas les moyens d'utiliser des tonneaux en chêne, ont maintenant la possibilité d'utiliser des copeaux de chêne, qui donneront coloration et aromatisation. Ceci apportera, à l'eau de vie, une plus grande tendresse.
Les copeaux de chêne sont souvent ajoutés pendant la maturation, pouvant aussi être utilisés dans la fermentation et distillation.
