Regras Básicas da Destilação

A destilação é usada para numerosas aplicações, incluindo a destilação de óleos essenciais e espirituosos. Os nossos alambiques de cobre são perfeitamente adequados para estas aplicações, no entanto devem ser tomadas precauções para evitar lesões como resultado de negligência ou do acumular de resultados fracos.

A destilação é uma ciência química básica, que envolve a separação de uma substância química nos seus diferentes componentes, baseado na diferença do ponto de ebulição de cada fracção. Isto é feito, através do aquecimento de uma mistura num pote de alambique. Assim, as fracções que constituem a mistura, começam a evaporar e estes são conduzidos por um braço de ligação, ou pescoço de cisne, ao condensador, onde eles são arrefecidos e revertidos ao seu estado líquido. O álcool Etanol evapora a 78.3ºC ao nível do mar e a água a partir 100ºC, mas a mistura dos dois componentes evapora entre 78.3ºC e 100ºC. Os componentes mais voláteis, ou as tais fracções com um baixo ponto de ebulição, tem tendência a evaporar primeiro, de modo que os vapores resultantes serão mais enriquecidos com esses componentes com um baixo ponto de ebulição.

Um produto fermentado, pode ser composto de etanol, outros álcoois altos, assim como o metanol e também a acetona, vários esteres, água e furfuróis. Os componentes mais voláteis como a acetona, metanol e os vários esteres, são indesejáveis; o metanol, por exemplo, ficou conhecido por causar cegueira. Deitar fora a primeira porção de destilado, é uma prática comum. Assim desta maneira livramo-nos do metanol. Normalmente, separam-se os primeiros 50 ml por cada 25 litros de destilado, caso se utilize um alambique com coluna de refluxo, ou 100 ml por cada 20 litros de destilado, caso se utilize um alambique tradicional para destilar. O resultado de qualquer destilação é dividido em três partes separadas pela seguinte ordem: cabeças, corações e rabos. A melhor e mais desejada parte da destilação é obtida a partir dos corações. Os pontos de corte têm de ser estipulados entre as cabeças, corações e rabos.

A arte de destilar reside em saber quando começar a recolher os corações e quando parar. Destiladores experientes usam os seus sentidos para determinar os pontos de corte. Verificam o sabor e o cheiro das cabeças, e normalmente tem um gosto apurado e um cheiro desagradável. As partes do coração (o Etanol), devem ser totalmente transparentes e sem cheiro. Os rabos contêm uma grande quantidade de fracções com elevados pontos de ebulição, assim como vários álcoois e furfuróis. Esta mistura pode estragar o sabor do coração, se a recolha é continuada durante muito tempo. Os pontos de corte para os rabos podem ser identificados pelo sabor, cheiro e cor esbranquiçada do destilado. Isto é feito pela recolha de umas gotas na parte de trás de uma colher, de forma a verificar o sabor, e aparência, numa base regular. Os rabos são normalmente guardados para se incluir no próximo grupo, como uma quantia considerável de álcool de etanol ainda pode ser recolhido. Os pontos de corte podem ser estabelecidos com base na temperatura (veja o nosso termómetro em latão) ou utilizando um alcoómetro.

As leituras de temperatura podem não determinar o ponto de corte com a maior exactidão, de qualquer maneira, podem ajudar na determinação do fim de uma destilação completa. Por exemplo, quando a temperatura do vapor alcança os 98ºC, a maior parte do álcool já foi destilada e torna-se desnecessário continuar o processo de destilação. A percentagem à qual fazemos o corte, depende do perfil e do sabor que o destilador quiser obter e o género de produto destilado. Como regra para a fruta fermentada, o ponto de corte para os rabos deve ser de 25 % de álcool e para fermentados à base de cereais, 18%. Esta não é uma regra a seguir à risca e o destilador tem que ajustar estes valores para obter um perfil de sabor desejado. Na maior parte, são efectuadas duas destilações para purificar os resultados da destilação e elevar a percentagem de álcool. Uma segunda destilação pode também concentrar ainda mais o sabor. O ponto de corte para uma segunda destilação de fruta fermentada poderá ser feito a partir de 60%. Para cereais o ponto de corte deverá ser estabelecido nos 58% ou maior.