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Experiencia Portuguesa

hórreo

Una Tradición Portuguesa
Destilación de Aguardiente utilizando un Alambique con 150 años.

En un mundo donde el tiempo es dinero, intentamos solucionar nuestros problemas de una manera rápida y fácil sin hacer demasiados esfuerzos. La vida es más relajante que antes ¿Es cierto esto? ¿No habremos perdido una cierta calidad de vida debido a la presión y al stress a los que nos sometemos todos los días así como a una reducción de la calidad de los productos que consumimos (enlatados, embotellados, conservantes, etc.?

Las personas van comprendiendo, poco a poco, que la manera tradicional de hacer las cosas es mucho mejor y que puede proporcionar un mayor bienestar. Se va redescubriendo de esta manera las tradiciones dejadas atrás.

La narrativa que sigue es el relato de una de esas tradiciones: la destilación del bagazo de uva (materia resultante después de que las uvas sean prensadas y el zumo sea quitado) para producir aguardiente (grappa – brandy blanco) con un alambique de al menos 150 años y las técnicas y el equipo usados por las generaciones más viejas. Es evidente que sería más fácil comprar una botella pero no la destilación es una experiencia que nos proporciona tanto placer como cualquier otro pasatiempo. También sabemos que el producto final es puro tal y como sucede cuando hacemos un pastel casero o cuando plantamos nuestros propios vegetales.

Esta experiencia ocurrió en una pequeña aldea, cerca de Monção (un pueblo al noroeste de Portugal, cerca de la frontera con España).

La destilación completa dura cerca de 8 horas si se usa un alambique tradicional portugués. Este tiempo incluye también la limpieza del pote necesario para la destilación del próximo año.

El sol comenzaba a salir cuando nos pusimos en camino. Prometía ser un bonito día de otoño, pues no había ninguna nube en el cielo y el aire era frío y seco.

Limpieza

A nuestra llegada fuimos recibidos por el gallo del Sr. Leandro con su "quiquiriquí" y por el Sr. Leandro, amable caballero que nos iría a hacer una demostración de destilación. Es necesario decir que el Sr. Leandro ya nos esperaba desde hace algún tiempo ya que llegábamos tarde.
El Sr. Leandro estaba ansioso por empezar. Había mucho que hacer hasta el final del día. Nos llevó hasta el sitio donde iríamos a hacer el aguardiente.

La primera cosa que vimos fue el casco de estilo arábico del alambique del Sr. Leandro (lugar donde los vapores se acumulan). Tenía una apariencia bastante rara. El Sr. Leandro nos explicó la razón por lo cual era así: tenía 150 años.
Los cascos de la mayoría de los alambiques actualmente fabricados tienen una parte superior más curvada que parece una cebolla. Sin embargo, tienen todos el mismo funcionamiento.
El Sr. Leandro nos contó, con una cierta emoción en la voz, que aquel alambique había pertenecido a su abuelo. Sin embargo, durante la Segunda Guerra Mundial, su padre lo vendió a un vecino, pues atravesaba por grandes dificultades económicas

El padre del Sr. Leandro, que era conocido como uno de los mejores productores de vino de la región, siempre habló del alambique de familia con tristeza. El Sr. Leandro siempre sintió una cierta obligación de recuperar el alambique, hecho que consiguió años más tarde preguntándole a su vecino cuánto pedía por el alambique Aires (apellido de su padre).

El Sr. Leandro estaba muy orgulloso de su alambique familiar de 150 litros.

Casco


Comenzando

Paso 1

Destilador

El alambique de 150 litros estaba en un pequeño local. El pote (la base del alambique) estaba colocado en una superficie hecha de arcilla, que ayudará a mantener la fuente de calor para la destilación. El pote tenía también una estructura metálica que permitía vaciarlo y limpiarlo después de cada destilación.

Paso 2

Récipient

Junto al pote había una jarra de cristal de 20 litros que contenía el resto de la destilación del año anterior. Contenía las famosas cabezas y rabos de la destilación realizada el año anterior (vea normas básicas de la destilación). Las primeras, corresponden a los 50 a 200ml de destilado (dependiendo del tamaño del alambique) que sale de la serpentina de condensación; los segundos, equivalen al líquido destilado obtenido al final de cada destilación.

Paso 3

triturador

No había nada cerca del alambique que se le pareciese a un recipiente de condensación (lugar donde los vapores se acumulan, entran en contacto con una superficie fría y se transforman en líquido nuevamente). Sin embargo, había un tanque grande de cemento con capacidad aproximada de 750 litros de agua que contenía la serpentina de condensación. Se encontraba muy cerca del pote. ¿Pero por qué un recipiente tan grande? El Sr. Leandro nos explicó que antes solamente había una persona en cada aldea que tenía los recursos necesarios para tener un alambique. Por eso, el propietario del alambique destilaba el aguardiente para toda la comunidad o al menos para aquellos que producían vino. El abuelo del Sr. Leandro era uno de esos afortunados y es por eso por lo que necesitaba de un área grande de condensación de agua al tratarse de un proceso que transcurría durante algunos días. El Sr. Leandro nos contó que en la época en la que hacían aguardiente, su abuela y su padre trabajaban durante el día mientras que su abuelo descansaba para trabajar durante la noche. Era un proceso que duraba 24h por día. Se necesitaba cerca de 26 días y 26 noches de destilación continua para satisfacer toda la demanda de la comunidad. Nos contó también que aún que era necesario cambiar una gran cantidad de agua regularmente para que evitar que se calentase demasiado.

Paso 4

Destilación

El Sr. Leandro colocó grandes baldes de bagazo de uva junto al pote. El bagazo se deja en la prensa hasta que el destilador decida hacer aguardiente, momento en el que se coloca en el alambique. El aguardiente es normalmente hecho durante los meses fríos de invierno, entre Noviembre y Febrero, para que la piel de uva se mantenga firmemente prensada y conserve las esencias alcohólicas que se encuentra en la piel de la uva.

Paso 5

Destilación

Después, el Sr. Leandro empezó a llenar el pote con agua utilizando un grande recipiente de plástico azul. Dice que necesitaría de 7 jigas, unidad de medida usada por las generaciones más viejas (cada jiga equivale a 10 litros). De acuerdo con nuestros cálculos, esto significa que el 40% del alambique de 150 litros estaba lleno de agua. El porcentaje del alcohol del destilado final depende de la cantidad de agua incluida en el inicio. Cuanta más agua coloque en el pote, más bajo será el porcentaje de alcohol, y viceversa.

Paso 6

Heno

El Sr. Leandro miró dentro del pote para asegurarse de que el nivel de agua era el adecuado. Después, fue a buscar un manojo de paja de centeno y la colocó en el interior del pote. Nos explicó que la paja no permitía que el fuego o la fuente de calor entrara en contacto directo con el producto que se encontraba a ser destilado. Si por algún motivo esto sucediera, el aguardiente tendría un sabor a quemado. Muchos destiladores no pueden tener acceso fácilmente a la paja de centeno razón por la cual existen unas cribas que substituyen la función de la paja.

Paso 7

Heno

Existen también muchos modelos de alambiques que incluyen una criba localizada en la base del pote para evitar este inconveniente. El Sr. Leandro colocó la paja en el interior del pote para dejarla flotar en el agua.

Paso 8

Llenando el pote

Después agarró los grandes recipientes donde se encontraba el bagazo y uno a uno los fue vaciando dentro del pote. Cuando el pote estaba casi lleno hasta arriba, presionó la piel de uva hacia los lados para conseguir más espacio. Sin embargo, el Sr. Leandro no presionó la parte central ya que, en caso contrario, el vapor resultante del proceso de destilación no conseguiría pasar hacia la cámara de vapores localizada en el casco del alambique.

Paso 10

Destilación

Cuando acabó, el pote estaba cargado hasta arriba de todo.

Paso 11

Destilación

Posteriormente, el Sr. Leandro fue buscar una jarra de cristal que contenía las cabezas y los rabos del año pasado y derramó uniformemente este contenido sobre el bagazo de la uva antes de colocar el casco estilo arábico sobre el pote. Derramar las cabezas y rabos sobre la piel de uva facilita la reacción química entre todos los componentes. El Sr. Leandro explicó que si no tuviese las cabezas y rabos del año anterior se podría añadir aguardiente con un elevado grado alcohólico u otra bebida alcohólica que no tuviera aroma, como por ejemplo, el vodka.

Paso 13

Método de sellado

El sr. Leandro continuó la destilación haciendo una masa con harina de centeno y agua. Con esta masa selló todas las uniones o juntas existentes entre el casco estilo arábico y el pote. El Sr. Leandro nos explicó que sella el alambique para que no se exista ninguna fuga de vapores. Una solución muy simple y eficaz.

Paso 15

Método de sellado

Las uniones entre el casco estilo arábico y la serpentina del recipiente de condensación son también selladas.

Paso 16

fuego de leña

Después de haber sellado todo, el Sr. Leandro encendió el fuego con aguja de pino.

Paso 17

fuego de leña

Después añadió ramas de madera para producir una llama fuerte que será la fuente de calor.

Paso 18

Proceso de destilación

Todo se estaba desarrollando bien. El fuego empezó a calentar el agua y los vapores pasarán a través de la materia sólida (piel de uva). Después, estos vapores suben hasta la parte superior del casco buscando una manera de evadirse hacia la serpentina del recipiente de condensación. La fuente de calor duró alrededor de 1 o 1h30m. Casi podíamos ver la harina de centeno secándose y volviéndose dura. Funcionó a la perfección ya que no hubo ninguna fuga de vapores entre las uniones.

Proceso de destilación

Paso 19

tanque de agua

La fuente de calor bajo el pote fue mantenida durante algo más de tiempo. El Sr. Leandro fue hasta el recipiente de condensación del agua y colocó su mano alrededor de la serpentina que se encontraba por encima del nivel del agua. A través de los vapores que salían del tanque de agua podíamos constatar que el agua debía estar bastante caliente. Nos dijo que esta era la única forma de saber si la fuente de calor sobre el pote era suficiente. Cuando no se puede tocar la serpentina, significa que se tiene que disminuir la fuente de calor.

Paso 20

fuego de leña

El Sr. Leandro comenzó a esparcir las brasas situadas debajo del pote con un palo largo. Después, cuando el fuego estaba casi apagado, colocó una chapa metálica en la entrada donde se encontraba el fuego para impedir que el oxígeno circulase hacia éste, permitiendo mantener una fuente de calor tenue y más constante.

Proceso de destilación

Paso 21

Destilado

Los primeros resultados empezarán a ser visibles ya que las primeras gotas de aguardiente empezaron a salir del tubo de condensación. Este primer destilado constituye las llamadas cabezas y tienen que ser separadas ya que no son propias para consumo. El Sr. Leandro nos enseñó que estas tenían un color azulado. Esto es debido a que el primer destilado expulsa las impurezas acumuladas en la serpentina a lo largo del año, lo que sucede bastante habitualmente en los tubos de cobre.

Destilado

Paso 22

Destilado

El Sr. Leandro colocó este destilado en una jarra de cristal y lo guardó para la destilación del próximo año. Poco tiempo después salían al fin los corazones (el verdadero aguardiente). Esto era visible en la clareza del destilado, en la pureza de su color (completamente transparente) y en la manera en como este fluía del tubo.

Paso 23

Destilado

Cuando el destilado sale del tubo de condensación como un hilo, significa que el aguardiente es de buena calidad. Durante esta etapa podemos constatar si la fuente de calor es suficiente o si se encuentra demasiado alta. Cuanto más fuerte sea la fuente de calor, mejor será el destilado. Pero cuando existe una gran cantidad de destilado que se encuentra saliendo del tubo, esto quiere decir que el aguardiente es menos bueno.

Destilado

Paso 24

Alcoholímetro

Cuando obtuvimos una jarra llena de aguardiente, medimos su grado alcohólico con un alcoholímetro (escala Tessa, especialmente concebido para el vino de esta región). Pudimos observar que tenía 38% de volumen alcohólico. El Sr. Leandro afirmó que este volumen alcohólico era suficiente ya que el aguardiente era para consumo personal; sin embargo, se podría alcanzar fácilmente un volumen más elevado a través de una nueva destilación. En este caso, se utilizaría un alambique más pequeño.

Paso 25

Alcoholímetro

El aguardiente comercializado tiene entre 42% y 44% de volumen alcohólico.

Paso 26

Embotellamiento

En algunas regiones de Portugal el aguardiente es almacenado en barriles de madera de roble para envejecer y adquirir color. La madera de roble influye también en el sabor final. Sin embargo, en la región del Minho el aguardiente es directamente embotellado no adquiriendo así ningún color.

Paso 27

Destilador

El Sr. Leandro cogió un vaso donde puso un poco de aguardiente para probar y brindó: «À nossa saúde e que as nossas mulheres nunca fiquem viúvas» (A Nuestra salud y que nuestras mujeres nunca queden viudas) (¡¡¡Por favor, disculpen el fotógrafo, pero en esta época también ya había probado el aguardiente!!!)

Paso 28

Destilado

Después de haber recogido aproximadamente 13 litros de aguardiente de buena calidad, el Sr. Leandro prestaba atención al destilado que continuaba saliendo.

Paso 29

Destilado

Cuando constató que el aguardiente ya no era transparente, que tenía un color blanquecino y que salía una gran cantidad de destilado, supo que ese era el punto de corte. A partir de ahora estaría recogiendo los rabos que también son impropios para consumo, ya que contienen niveles de alcohol más bajo que pueden dar al aguardiente un sabor desagradable.

Paso 30

Destilado

El Sr. Leandro vertió los rabos en la jarra de cristal donde ya se encontraban las cabezas. Ahora que el aguardiente estaba listo era hora de limpiar todo. Este trabajo es fundamental para mantener el cobre en buenas condiciones y aumentar su longevidad ya que si el alambique no está limpio, los ácidos químicos producidos durante la destilación acabarán deteriorarlo.

Paso 31

Vaciar el pote

El Sr. Leandro apagó el fuego que calentaba el pote y esperó un poco hasta que este se enfriase. Con un golpe fuerte y directo retiró el casco para extraer la piel de uva del pote. Como el alambique aún se encontraba caliente, retiró el casco con la ayuda de unos paños. Después, con la ayuda de un tenedor fabricado artesanalmente empezó a extraer la piel de uva del pote. Con la ayuda de la estructura metálica de la cintura soldada en el exterior del pote unida a la estructura de ladrillo, inclino el pote y lo vació cuidadosamente debido a los vapores contendidos en el alcohol.

Vaciar el pote

Paso 32

Limpieza

Después giró el casco, lo llenó con agua limpia y lo conectó a la serpentina, permitiendo así que el agua limpia pasase por allí limpiando cualquier sustancia que quedara. Se trata de un proceso crucial ya que si la serpentina no es limpiada puede quedar obstruida con el paso del tiempo.

Paso 33

Limpieza

Seguidamente llenó el pote con agua para lavarlo y lo secó con un paño, absorbiendo así cualquier exceso de agua que hubiera quedado en el pote.

Paso 34

Limpieza

Después de tenerlo limpio, el Sr. Leandro colocó el pote en vertical y lo cubre con una toalla grande y coloca una tabla de madera encima. Está listo para ser guardado y usado en la destilación del próximo año.

Paso 35

Destilador

El Sr. Leandro guardó cuidadosamente su preciosa jarra de cristal, cubierta con paja, hasta el año siguiente. Finalmente, con todo el cuidado, colocó el casco del alambique en su hombro y lo llevó hasta su bodega, donde será colocado en una estantería y exhibido como trofeo a todos sus invitados.

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