Calvados
In vielen Ländern, wo das Klima zu kalt und zu feucht war um Trauben herzustellen und es einen Überfluss an Äpfeln gab, hat man Apfelsekt produziert, um den Wein zu ersetzen. Der Apfelbrandy, welcher aus Apfelsekt hergestellt wird, hat eine lange Tradition, so dass die ersten offiziell geschriebenen Bezüge das 16. Jahrhundert datieren. Die Normandie, im Nordwesten Frankreichs, wurde früh als der beste Apfelbrandyhersteller bekannt, der als Calvados bekannt ist. In den Grundstücken wachsen ungefähr 800 Sorten Äpfel, von welchen nur 48 Sorten gesetzlich empfohlen werden, um Apfelsekt herzustellen. Calvados, eine Region des Westens der Normandie, im Osten von Rouen, ist sehr bekannt und berühmt, da es dort die beste Apfelbrandyherstellung gibt. Obwohl der Calvados als Apfelbrandy bezeichnet wird, kann dieser auch destillierten Alkohol aus Birnen enthalten. Nachdem das Obst gepresst ist, wird der Saft von der Pulpe getrennt und gärt etwa 6 Wochen, bis dieser mindestens 4,5% erreicht und der ganze Zucker sich in Alkohol verwandelt hat.
Der Apfelsekt hat im Durchschnitt etwa 4% bis 5% Alkoholgehalt. Der Calvados wird in einem Destillierkolben destilliert, so dass dieser eine alkoholische Ebene von 70% erreicht und dann für die Alterung fertig ist. Es ist möglich den Gärungsprozess zu beschleunigen oder von 6 Wochen in 8 Tage zu verkürzen. Einige Tage bevor man die Äpfel in der Weinpresse presst und zerdrückt, ernten Sie einige Äpfel in guter Qualität, pressen Sie diese und lassen Sie ihren Saft gären. Erst nachdem dieser Saft anfängt zu gären, können Sie die restlichen Äpfel pressen. Danach mischen Sie den gegärten Saft in den Apfelsaft. Dieser gegärter Saft wird als Hefe (Gärstoff) funktionieren – die aktiven Zutaten werden den Gärungsbeginn des Apfelsaftes beschleunigen. Rühren Sie den Saft mehrmals am Tag und geben Sie ihn in offene Behälter.
Die erste Destillation wird Ergebnisse mit etwa 30% Alkoholvolumen produzieren. Um Calvados zu produzieren ist eine zweite Destillation notwendig, in welchen die Köpfe und Hinterteile nochmals beseitigt werden (siehe Grundregeln der Destillation). Der Calvados der sich aus der zweiten Destillation ergibt, wird einen einen Alkoholgehalt von 70% enthalten.
Um eine Flasche Calvados herzustellen, brauchen Sie etwa 28 Kg Äpfel. Die meisten Calvados werden mit Äpfeln oder einer Mischung von Äpfeln und Birnen hergestellt. Im dem Moment, wenn der Calvados aus dem Destillierkolben rausfliesst, ist er farblos, produziert ein brennendes Gefühl am Gaumen und verströmt einen Duft aus Obst und Alkohol. Die besondere Farbe und Geschmack dieses Apfelbrandys entstehen aus dem Zusammenspiel des Brandys mit dem Holz des Fasses sowie der Luft des Weinkellers, die dem Calvados wichtige Holz-Taninnen geben.
