Calvados

Em muitos países onde o clima era demasiado frio e húmido para produzir uvas e onde havia abundância de maçãs, produziu-se cidra para substituir o vinho. O brandy de maçã, produzido a partir da cidra, possui uma longa tradição, datando as primeiras referências oficiais escritas do século XVI. A Normandia, no noroeste de França cedo ficou conhecida como a melhor produtora de brandy de maçã, conhecido como Calvados. Nestes terrenos crescem, aproximadamente, 800 variedades de maçãs, das quais apenas quarenta e oito variedades são recomendadas por lei para fazer cidra. Calvados, uma região do oeste da Normandia, a este da Rouen, é conhecida por produzir o melhor brandy de maçã. Apesar de os Calvados serem considerados brandy de maçã, também podem ter presença de álcool destilado a partir das pêras. Depois da fruta ser prensada, o sumo é separado da polpa e fermenta cerca de 6 semanas até alcançar um mínimo de 4.5% e até que todo o açúcar natural tenha sido transformado em álcool.

A cidra de maçã tem uma média de 4% a 5% de volume alcoólico. Os Calvados são destilados num alambique, atingindo um nível alcoólico de 70%, ficando então pronto para iniciar o processo de envelhecimento. É possível acelerar ou encurtar o processo de fermentação de 6 semanas para 8 dias. Alguns dias antes de prensar e comprimir as maçãs no lagar, colha algumas maçãs de boa qualidade, prense-as e deixe que o seu sumo fermente. Só quando este sumo comece a fermentar é que poderá prensar o resto das maçãs. Depois, misture o sumo fermentado no sumo de maçã. Este sumo fermentado irá funcionar como uma levedura – os ingredientes activos ajudarão a iniciar a fermentação do sumo das maçãs muito mais rapidamente. Mexa o sumo várias vezes ao dia e coloque-o em recipientes abertos.

A primeira destilação produzirá resultados com cerca de 30% de volume de alcoól. Para produzir Calvados é necessária uma segunda destilação, na qual cabeças e rabos são mais uma vez eliminados (veja Normas Básicas da Destilação). O Calvados resultante desta segunda destilação terá um nível alcoólico de 70%.

Para produzir uma garrafa de Calvados necessitará de cerca de 28 quilos de maçãs. A maior parte dos Calvados são feitos com maçãs ou com uma mistura de maçã e pêra. Logo que o Calvados sai do alambique é incolor, produz uma sensação de ardor no palato e exala um aroma de fruta e álcool. A cor e sabor especiais deste brandy de maçã nascem da interacção do brandy com a madeira do barril e com o ar da adega, que concedem importantes taninos de madeira ao Calvados.