Calvados

Pour remplacer le vin, on a produit du cidre dans plusieurs pays où le climat était trop froid et humide pour produire du raisin et où il y avait une abondance de pommes. Le brandy de pommes produit à partir du cidre distillé a une longue tradition dont les premières références officielles écrites datent du XVIème siècle. Située dans le Nord-Ouest de la France, la Normandie est devenue très tôt la meilleure productrice de Brandy de pommes, connu sous le nom de Calvados. Environ 800 variétés de pommes grandissent sur ces terrains, mais il n'y a que 48 variétés qui sont recommandées par loi pour faire du cidre. Région de l'Ouest de la Normandie, le Calvados est connu pour sa production de meilleur Brandy de pommes. 

Même si le Calvados est considéré un Brandy de pommes, il peut également contenir de l’alcool distillé à partir de poires. Une fois les fruits pressés, le jus est séparé de la pulpe et il fermente pendant environ 6 semaines jusqu’à atteindre un minimum de 4.5% et jusqu’à ce que tout le sucre naturel ait été transformé en alcool. Le cidre de pommes a une moyenne de 4% à 5% de volume d’alcool. Le Calvados est distillé dans un alambic et il atteint un niveau d’alcool de 70%. Ainsi, il est prêt pour le vieillissement.

Il est possible d’accélérer ou de diminuer la fermentation de 6 semaines à 8 jours. Quelques jours avant de presser et de comprimer les pommes dans le pressoir, cueillez quelques pommes de bonne qualité, pressez-les et laissez leur jus fermenter. Lorsque ce jus commence à fermenter, vous pouvez presser le reste des pommes. Ensuite, mélangez le jus fermenté dans du jus de pomme. Ce jus fermenté va fonctionner comme une levure. Les ingrédients actifs vont permettre à la fermentation du jus de pommes de commencer plus rapidement. Mélangez le jus plusieurs fois par jour et placez-le dans des récipients ouverts.

La première distillation produira un cidre avec environ 30% de volume d’alcool. Il faut effectuer une seconde distillation pour produire du Calvados et élimer encore les têtes et les queues (voir normes basiques de la distillation). Le Calvados final aura un niveau d’alcool de 70%.

Pour produire une bouteille de Calvados vous avez besoin d’environ 28Kg de pommes. La plupart du Calvados est fait avec des pommes ou un mélange de pommes et de poires. Lorsque le Calvados sort de l’alambic il est incolore et produit une sorte de brûlure sur le palais et exalte un arôme de fruit et d’alcool. La couleur et le goût spéciaux de ce Brandy de pommes naissent de l’interaction du brandy avec le bois placé dans le tonneau et de l’air de la cave qui donnent une qualité importante de tanin au Calvados.