Kirschwasser

Der Brandy, der aus Kirschen hergestellt wird, ist als „Kirschwasser“ oder einfach nur als „Kirsch“ bekannt. Der berühmteste „Kirsch“ wird in den französischen Regionen Alsace-Loren, Bretagne, Daubs (Mouthiers) oder in anderen französischen, schweizer und deutschen Regionen hergestellt. 
Jede Art von Kirsche kann für die Herstellung von „Kirsch“ verwendet werden, aber nicht alle Sorten produzieren dieselbe Menge und die gleiche Qualität des Aromas. Die kleine, schwarze Kirsche wird einen aromatisierteren „Kirsch“ in hervorragender Qualität produzieren, indessen der Brandy, der aus roten Kirschen hergestellt wird, eine nicht so gute Qualität haben wird, da dieser nicht die gleiche Menge an Zucker und aromatischer Elemente enthält, wie der den man aus kleinen schwarzen Kirschen gewinnt.

Die Kirschen dürfen erst geerntet werden, wenn sie komplett reif sind, damit diese süss und den möglichst hohen Zuckergehalt enthalten, so dass man auf diese Weise einen höheren Alkoholgehalt erreichen kann. Es werden alle Blätter und Stengel entfernt, da diese den Geschmack des „Kirsch“ beeinflussen oder verändern können, so dass dieser bitter wird. Die Kirschen sollten mit einer Presse, die der Traubenpresse ähnelt, zerdrückt werden. Kurioser Fakt ist, dass wenn es nicht möglich ist, eine Presse zu verwenden,  die Männer Holzschuhe benutzen, um die Kirschen mit den Füssen in grossen Tanks zu zertreten. Es müssen angemessene Vorkehrungen getroffen werden, um die Kerne nicht zu zerdrücken, da Sie ansonsten keinen „Kirsch“ in bester Qualität erhalten werden. Die zerdückten Kirschen werden danach in Tanks oder Behälter zum gären gegeben. Genauso wie Trauben, fangen die Kirschen auch auf natürliche Weise an zu gären, so dass kein Gärstoff notwendig ist. Dennoch kann der Anfang der Gärung ein bisschen dauern und nicht stark genug sein, um den ganzen Zuckergehalt auseinanderzusetzen. Während dieser Wartezeit werden die zerdrückten Kirschen einige Veränderungen erleiden, einige von ihnen können inklusive anfangen zu verderben und vergeben den restlichen Kirschen einen schlechten Geschmack. Um diese Unangenehmlichkeit zu verhindern, ist es empfehlenswert eine aktive Substanz hinzuzufügen, die auf folgende Weise vorbereitet wird:

Wasser
5 L
Zucker
500 gr
Weinsäure
10 gr
Ammoniumphosphat
15 gr

Brühen Sie die Mischung und lassen Sie sie abkühlen, bis eine Temperatur zwischen 20 und 25ºC erreicht wird. Es sollten einige Gärstöffe zu dieser Mischung ergänzt werden, die bei der Herstellung von Wein verwendet  und vermarktet werden. Die Gärung beginnt nach 24 Stunden.

Stellen Sie sicher, dass die Flüssigkeit gut gelüftet ist und rühren Sie sie mehrmals am Tag, um die Gärung zu fördern. Innerhalb von 5 Tagen werden Sie genügend Flüssigkeit erthalten, um 8 bis 10 Hektoliter zerdrückter Kirschen zu gären. Diese Gärungs-Flüssigkeit (Gärstoff) wird in die Tanks gegeben, wo sich die zerdrückten Kirschen befinden. Die Kirsch-Hefe kann auch verwendet werden, aber die Qualität des Brandys wird nicht so gut sein. Nachdem es angefangen hat, sollten die Kirschen sehr schnell gären. Die Gärung kann 15 bis 20 Tage dauern, falls man keine Hefe ergänzt; andernfalls 8 bis 10 Tage.

Um „Kirsch“ zu destillieren, sollten nur Kupferdestillierkolben verwendet werden. Sie können einen normalen Destillierkolben (in welchen man die Destillation durch Dampf macht) oder auch einen Destillierkolben Typ „Marie-Bad“ (Wasserbadtechnik) verwenden. Achten Sie darauf, wenn Sie die Trennung der „Köpfe“ durchführen (schauen Sie sich die Grundregeln der Destillation an), die sehr bitter und ungeeignet für den menschlichen Verbrauch sind. Die Flüssigkeit, die aus den Köpfen kommt, wird zwischen 50% bis 55% Alkohol enthalten und ist als „Kirsch“ bekannt. Sie werden bis zu 40% weiterhin Kirsch erhalten. Unter diesem Wert werden Sie die Hinterteile extrahieren.

Mit etwa 100 Kilo Kirschen (ohne Stengel) und einer guten Gärung können Sie ungefähr 12 bis 15 Liter „Kirsch“ mit etwa 51% von Alkoholvolumen erhalten.

Der „Kirsch“ sollte sich farblos bleiben und nicht in Holzfässer gelagert, wie z.B. Cognac, aber in Glasflaschen aufbewahrt werden.