Cassis
El Cassis o Crema de Cassis es un licor fabricado a partir de la infusión de grosellas negras. Las grosellas negras son normalmente de mejor calidad. El "Cassis Noir de Bourgogne" y el "Cassis Royal de Naples", son las producidas en Dijon, en la región francesa de Borgoña, sitio donde nació el Cassis. La producción de la Crema de Cassis data del siglo XVI y es atribuida a los monjes franceses que lo recetaban para el tratamiento de ictericia, mordeduras de serpientes y depresiones.
Los suelos calcáreos de Dijon y su clima contribuyen a aumentar la calidad y carácter del Cassis. Estas frutas rojas alcanzan el auge de su maduración en Julio, es decir, en la época en que son cogidas y enviadas para las destilerías donde son prensadas. La masa resultante es colocada en barriles grandes antiguos, hechos con madera de roble, los cuales se encuentran llenos con brandy o con bebida neutra. Después, una lenta infusión o maceración es realizada durante dos meses, tiempo durante el cual el licor adquiere un color y un aroma peculiar.
Al final de este proceso, se añade azúcar a la infusión (las normas de la Unión Europea exigen un mínimo de 400 gramos de azúcar por litro), para obtener un licor afrutado, muy rico en azúcar y con un volumen alcohólico de 15 a 20%.
El Cassis puede ser servido con vino blanco (conocido en Borgoña como "rince cochon", "aclarado de cerdo") o champán (el llamado "kir royale"). Esta forma de servir el Cassis consiste en derramar una cantidad de Cassis (1/2) en un vaso y llenar el resto (3/4) con vino blanco, champán o vino espumoso. El Cassis debe ser consumido después de su abertura ya que no consigue conservarse durante mucho tiempo debido a su bajo grado alcohólico.
La infusión que permite producir el Cassis puede ser hecha en casa incluso si es necesario llevar a cabo algunas modificaciones. Un licor muy semejante al Cassis puede ser realizado a partir de cualquier baya según su preferencia. Aplaste las bayas, añada azúcar y una bebida neutra y déjelos macerar durante la noche. Para destilar su licor, utilice una pequeña unidad de destilación (artículo 4183 - Alambique con columna) dotado con un recipiente interno con criba donde se colocará la masa que le permitirá extraer el sabor de las bayas a través de la acción de los vapores alcohólicos ascendientes (vea nuestra receta de Licor de Naranja).