Whisky / Whiskey

A palavra "Whisky" deriva do étimo irlandês "uisce beathadh" ou do escocês gaulês "uisge beatha", uma adaptação do latim “aqua vitae”,que significa “água da vida”, sendo esta a forma ortográfica utilizada pelos escoceses e pelos canadianos. "Whiskey" é a designação utilizada pelos americanos e irlandeses para se referirem à sua famosa aguardente.

O Whisky é uma bebida feita a partir de sementes de cevada maltada, cevada não maltada, centeio ou milho, dependendo do sítio onde é produzido. A cevada é o principal ingrediente do Whisky escocês e do irlandês. O whisky escocês, ou simplesmente o Scotch, é normalmente maltado enquanto o irlandês ora é maltado ou não maltado. Os whiskeys canadianos são feitos a partir de uma mistura de vários cereais como o milho, o centeio e a cevada. Cada produtor possui um método específico para efectuar a combinação dos grãos, no entanto, a maioria dos whiskies canadianos têm uma maior percentagem de centeio, sendo muitas vezes denominados de “whiskeys centeio”. O Bourbon, uma bebida nativa da América, é feito a partir do milho, podendo também incluir trigo, centeio ou cevada maltada. A água de nascente, de natureza calcária, é o principal ingrediente do Bourbon, permitindo-nos assim, diferenciá-lo de outros whiskeys de milho. A produção do Bourbon é regulamentada por estritas leis estaduais: o whiskey não deverá ter menos de 51% de milho; deverá ser destilado com um mínimo de 80 % de volume alcoólico; não é permitida a utilização de qualquer aditivo, excepto água destilada; e deve ser engarrafado com um mínimo de 40% de volume alcoólico. O Whiskey produzido de acordo com estas directivas é chamado de “Straight Bourbon”.

Existe à volta das origens do Whisky uma pequena controvérsia, não se sabendo se foram os escoceses ou os irlandeses que o inventaram. Não sabemos quem foram os primeiros destiladores de Whisky, apenas se sabe que ambos contribuíram para a difusão e consequente produção do Whisky nos Estados Unidos. De acordo com alguns historiadores foram os monges irlandeses que há mais de mil anos iniciaram o fabrico de Whisky, apesar de as referências escritas datarem apenas dos tempos medievais. No século XVII, os Lordes escoceses tinham as suas próprias destilarias. Na época a Escócia estava em desacordo com o Governo Britânico, que tinha dificuldade em cobrar impostos aos proprietários das destilarias. No entanto, a partir de 1814 a produção de Whisky passou a ser controlada pelo Governo.

As primeiras destilarias dos Estados Unidos datam de 1640, após a chegada dos imigrantes escoceses e irlandeses, que fugiam das dificuldades económicas vividas nos seus países. Estes imigrantes trouxeram consigo os seus alambiques aquando da travessia das montanhas Allegheny para o Kentucky e para a Virgínia, onde nasceu o Bourbon. O Bourbon é assim chamado em virtude do nome da região do Kentucky com o mesmo nome, onde foi produzido pela primeira vez. A abundância de milho da região, juntamente com o talento dos primeiros colonos, revolucionaram a história do Whiskey americano.

A produção do Whisky desenvolve-se em 4 etapas: maltagem, “mashing”, fermentação e destilação.

Na produção do Whisky escocês, quando feito a partir da cevada maltada, as suas sementes são germinadas para que as enzimas possam preparar o amido presente para a sua conversão em açúcar. Depois, as sementes são enxutas para que a germinação se interrompa. Antes da germinação, a cevada é misturada e peneirada para remover os corpos estranhos. Posteriormente, é submersa em tanques especiais durante dois ou três dias e espalhada numa ampla área para que se dê início à germinação. Esta demora de 8 a 12 dias, dependendo da região, sendo interrompida quando as sementes germinadas alcançam o tamanho de uma polegada. Este malte verde é posteriormente seco em estufas ou com fornos aquecidos com turfa (os chamados kilns) de forma célere. A qualidade e características do Whisky escocês dependem da turfa utilizada, uma vez que esta concede ao Whisky um sabor a fumaça. O processo de elaboração do whiskey irlandês difere do escocês na medida em que a secagem da mistura elaborada não é sujeita ao fumo da turfa, sendo antes seca em fornos fechados. Segue-se o arrefecimento e armazenamento do malte durante um mês.

Na fase do “mashing” o malte é mexido num recipiente com água a ferver (o barril do “mash”) e após algumas horas o amido transforma-se em maltose. Daqui resulta um líquido doce (o “wort”), que é transferido para um outro tanque (o “underback”) onde este líquido é arrefecido antes da fermentação.

A fermentação dura cerca de 48 horas, sendo adicionada levedura para converter o açúcar em álcool.

O líquido resultante da fermentação é destilado duas vezes num grande alambique de cobre com câmaras de vapor cónicas e com um extenso e recto tubo de ligação ao recipiente de condensação. Os whiskeys irlandeses são submetidos a três destilações. O design dos alambiques permite o refluxo dos vapores condensados com vista a obter um destilado mais puro. Este destilado tem um volume alcoólico entre os 35% e os 65%. Também você pode produzir o seu próprio whisky utilizando um Alambique tradicional (Alambique de Uniões Soldadas ou Alambique de Uniões Rebitadas) ou um Alambique com Coluna de Refluxo.

Os whiskeys escoceses, canadianos ou irlandeses são envelhecidos em barris velhos de madeira de carvalho que podem, inclusivamente, ter sido utilizados no armazenamento de Bourbon, Xerez e Vinho do Porto. Os whiskeys escoceses e irlandeses podem ser envelhecidos durante 3 a 9 anos ou mais. Enquanto que os canadianos devem ser envelhecidos, no mínimo, durante 3 anos, porém, na maioria das vezes envelhecem durante mais de 6 anos.

Por outro lado, o Bourbon deve ser armazenado durante pelo menos 2 anos, em barris novos e previamente queimados, feitos a partir de madeira de carvalho.