Kirsch

O Brandy feito a partir das cerejas é conhecido como “Kirschwasser” ou simplesmente como “Kirsch”. O “Kirsch” mais famoso é feito nas regiões francesas da Alsácia-Lorena, da Bretanha, Daubs (Mouthiers) ou noutras regiões francesas, suíças e alemãs. 
Qualquer espécie de cereja pode ser utilizada para fazer “Kirsch”, mas nem todas as espécies produzirão a mesma quantidade, nem a mesma qualidade de aroma. A cereja preta pequena produzirá um “Kirsch” mais aromático e de excelente qualidade, enquanto que o brandy feito a partir de cerejas vermelhas não terá tão boa qualidade, pois não contém a mesma quantidade de açúcar e de elementos aromáticos que contém aquele que se faz a partir das cerejas pretas pequenas.

As cerejas apenas devem ser colhidas quando estão completamente maduras para que possam estar doces e conter o maior nível possível de açúcar, podendo assim atingir um maior nível de álcool. São retiradas todas as folhas e hastes, uma vez que estas podem influenciar e adulterar o sabor do “Kirsch”, tornando-o amargo. As cerejas deverão ser esmagadas com uma prensa, semelhante àquela que se utiliza para as uvas. Facto curioso é que quando não é possível utilizar a prensa, os homens utilizam tamancos de madeira para pisarem as cerejas com os pés em grandes tanques. Devem ser tomadas as devidas precauções para não esmagar os caroços, caso contrário não obterá um “Kirsch” da melhor qualidade. As cerejas esmagadas são posteriormente colocadas em tanques ou recipientes para fermentarem. Tal como as uvas, também as cerejas começam a fermentar naturalmente, não sendo necessário adicionar nenhum agente levedante. Contudo, a fermentação poderá demorar um pouco até começar e não ser suficientemente forte para decompor todo o teor de açúcar. Ao longo deste período de espera as cerejas esmagadas irão sofrer várias alterações, algumas delas podem inclusivamente começar a deteriorar-se, conferindo ao resto das cerejas um mau sabor. Para evitar este inconveniente é aconselhável adicionar uma substância activa preparada da seguinte forma:

Água
5 L
Açúcar
500 gr
Ácido Tartárico
10 gr
Fosfato de Amónio
15 gr

Ferva a mistura e deixe arrefecer até alcançar uma temperatura entre os 20 a 25ºC. Devem adicionar-se à mistura alguns agentes levedantes utilizados para fazer vinho e que se encontram comercializados. A fermentação terá início ao fim de 24 horas.

Certifique-se de que o líquido se encontra bem arejado, e mexa-o várias vezes ao dia para incentivar a fermentação. Dentro de 5 dias terá líquido suficiente para fermentar 8 a 10 hectolitros de cerejas esmagadas. Este líquido levedante (levedura) é colocado nos tanques onde se encontram as cerejas esmagadas. A levedura de cerveja também pode ser usada, mas a qualidade do brandy não será tão boa. Depois de ter iniciado, as cerejas devem fermentar muito rapidamente. A fermentação demorará de 15 a 20 dias até ficar concluída, se não for adicionada levedura; e 8 a 10 dias se esta for adicionada.

Para destilar o “Kirsch” devem apenas utilizar-se alambiques de cobre. Poderá utilizar um alambique normal (onde a destilação se faz através do vapor) ou um alambique tipo “banho-maria”. Tenha cuidado quando faça a separação das “Cabeças”(veja Normas Básicas da Destilação), que são muito amargas e impróprias para consumo humano. O líquido que sairá depois das “Cabeças” terá entre 50%a 55% de álcool, é este o conhecido “Kirsch”. Irá continuara obter “Kirsch” até aos 40%. Abaixo deste valor estará a extrair os “Rabos”.

Com cerca de 100 quilos de cerejas (sem hastes) e uma boa fermentação poderá produzir aproximadamente 12 a 15 litros de “Kirsch” com cerca de 51% de volume alcoólico.

O “Kirsch” deverá manter-se sem cor e não deverá ser armazenado em barris de madeira, como o conhaque, mas em garrafas de vidro.