Conhaque

O conhecido Conhaque é produzido, na região francesa “Cognac”, que dá nome a este brandy de excelente qualidade, desde o século XVII.
Na época, a cidade de Cognac estava na rota comercial dos holandeses, os primeiros comerciantes que tentaram exportar o vinho desta região para países do norte da Europa. De facto, podemos dizer que eles tentaram, uma vez, que durante a viagem o vinho se estragava. Foi então, que os holandeses decidiram destilá-lo. Mais tarde, na Inglaterra, o “Brandewijn” ou “vinho queimado”, como lhe chamaram os holandeses, ficou conhecido como brandy. No entanto, foi a população local de Cognac quem descobriu, que uma dupla destilação do vinho permiti-lo-ia viajar sem que se estragasse. Nessa altura aperceberam-se que a qualidade do espírito melhorava quando em contacto com os barris de casco de carvalho, onde o mesmo era armazenado para efectuar a viagem. A partir de então, este vinho começou a ser conhecido como Conhaque.

A região francesa de Charante tem seis regiões demarcadas onde o Conhaque pode ser produzido. Mas é na região da Champagne onde se produzem os melhores Conhaques devido à qualidade dos solos. Excelentes uvas crescem também nos terrenos argilosos das “Borderies” (outra das seis áreas onde o Conhaque é produzido, também conhecida como coração do Conhaque) que produzem uma excelente aguardente, de sabor adocicado. O segredo do sucesso do Conhaque reside na terra onde é produzido e no microclima.

As uvas são colhidas no início de Outubro quando estas se encontram perfeitamente maduras e doces. Depois das vindimas as uvas são imediatamente prensadas e as suas carunhas são-lhe removidas, evitando assim que estas possam conferir uma indesejável acidez ao Conhaque, estragando o resultado final. As uvas são prensadas numa prensa de prato ou pneumática. A utilização de prensas contínuas, como a do parafuso de Arquimedes, estão legalmente proibidas. A fermentação inicia logo que as uvas se encontrem prensadas e, dentro de duas ou três semanas, obter-se-á um vinho ácido com 8 a 10% de álcool. A adição de açúcar também não é permitida. Após a fermentação, o vinho encontra-se pronto para ser destilado.

É necessário um alambique Charentais para efectuar a destilação (veja Alambique tipo Charentais). Este processo de dupla destilação desenvolve-se em duas etapas e demora cerca de 12 horas. A primeira destilação (primeira "chauffe") demora cerca de 10 horas e produz um destilado conhecido como “brouillis” com 24 a 30% de volume alcoólico. Na segunda etapa (segunda "chauffe" ou "bonne chauffe"), as cabeças e rabos são removidos através do cálculo dos precisos pontos de corte, podendo ser adicionados a uma nova destilação. A “bonne chauffe”, o coração do destilado tem entre 68 a 72% de volume alcoólico e é a partir deste destilado que se produz o Conhaque. A destilação do Conhaque deve ser feita entre a época das vindimas e Março do ano seguinte.

O Conhaque envelhece em barris de madeira de carvalho “Limousin” ou “Troncais”, onde fica armazenado pelo menos durante dois anos até adquirir o seu característico “bouquet”. Os barris de madeira de carvalho são feitos artesanalmente seguindo os ditames tradicionais. Com vista a obter um produto de melhor qualidade, algum Conhaque é transferido para barris de carvalhos mais antigos onde adquire a cor e as características da madeira. Estes Conhaques velhos são armazenados durante décadas em diferentes adegas conhecidas como “Paraíso”, ambiente impermeável no qual fica armazenado este néctar dos deuses. Ao longo deste processo de envelhecimento o Conhaque, perde anualmente 3 a 4% de volume alcoólico. Este processo de evaporação é conhecido como “angel’s share” (porção dos anjos).