Whisky / Whiskey

Le mot Whisky est d'origine irlandaise uisce beathadh ou écossaise/gauloise uisge beatha (adaptation du latin aqua vitaequi signifie "eau-de-vie”). Cette forme orthographique est utilisée par les  écossais et les canadiens. Le Whiskey est la désignation utilisée par les américains et les irlandais pour désigner leur fameuse eau-de-vie.

Le Whisky est une boisson faite à partir de grains d'orge malté, d’orge non malté, de seigle ou de maïs selon l’endroit où il est produit. L’orge est le principal ingrédient du Whisky écossais et irlandais. Le whisky écossais ou le Scotch est normalement malté alors que le whisky irlandais l’est ou ne l’est pas. Les whiskeys canadiens sont faits à partir d’un mélange de plusieurs céréales comme le maïs, le seigle et l’orge. Chaque producteur possède une méthode spécifique pour effectuer la combinaison des grains. Cependant, la majorité des whiskies canadiens ont un plus grand pourcentage de seigle et la plupart des fois on les appelle “whiskeys de seigle”. Boisson d’Amérique, le Bourbon est fait à partir du maïs et parfois à partir de blé, de seigle ou d'orge malté. L’eau de la source est le principal ingrédient du Bourbon, ce qui nous permet de le différencier des autres whiskeys à base de maïs. La production du Bourbon est réglementée par des lois strictes de l’État: le whiskey ne devra pas avoir moins de 51% de maïs; il devra être distillé avec un minimum de 80 % de volume d’alcool. De plus, l’utilisation d'un aditif n’est pas permise à l’exception d’eau distillée et il doit être embouteillé  avec un minimum de 40% de volume d’alcool. Le Whiskey qui est produit selon ces directives est appelé “Straight Bourbon”.

Quant aux origines du Whisky, il existe une petite controverse car on ne sait pas si ce sont les écossais ou les irlandais qui l’ont inventé et qui étaient les premiers distillateurs de Whisky. On sait seulement que les deux ont participé dans la divulgation et la production du Whisky aux États-Unis.

Selon quelques historiens, ce sont les moines irlandais qui ont commencé à fabriquer le Whisky il y a plus de mil ans malgré les références écrites qui datent seulement des temps médiévaux.

Au XVIIème siècle, les Lords écossais avaient leurs propres distilleries. À l’époque, l’Écosse était en désaccord avec le Gouvernement Britannique qui avait des difficultés à percevoir des impôts aux propriétaires des distilleries. Cependant, à partir de 1814, la production de Whisky a commencé à être contrôlée par le Gouvernement.

Les premières distilleries des États-Unis datent de 1640 après l’arrivée des immigrants écossais et irlandais qui fuyaient des difficultés économiques de leurs pays. Ces immigrants ont ramené avec eux leurs alambics dans la traversée des montagnes d’Allegheny vers le Kentucky et vers la Virginie où est né le Bourbon. Le Bourbon est appelé ainsi en vertu du nom de la région de Kentucky où il a été produit pour la première fois. L’abondance de maïs dans la région et le talent des premiers colons ont révolutionné l’histoire du Whiskey américain. 

La production du Whisky s’est développée en 4 étapes: le maltage, le “mashing”, la fermentation et la distillation.

En ce qui concerne la production du Whisky écossais, lorsqu’il est fait à partir d’orge malté, ses grains sont germés afin que les enzymes puissent préparer l’amidon pour le convertir en sucre. Ensuite, les grains sont séchés pour interrompre la germination. Avant la germination, l’orge est mélangée et tamisée pour retirer les corps étrangers. Ensuite, elle est placée dans des récipients spéciaux pendant deux ou trois jours et éparpillée sur une surface ample afin de mettre en route la germination. Elle dure 8 à 12 jours selon la région et elle est interrompue lorsque les grains germés atteignent la taille d’un pouce (environ 25,4mm). Ce malt vert est ensuite séché de manière rapide dans des serres ou avec des fours chauffés avec de la tourbe (kilns). La qualité et les caractéristiques du Whisky écossais dépendent de la tourbe utilisée vu qu’elle lui donne un goût de fumée.

L'élaboration du whiskey irlandais diffère du whisky écossais car le mélange élaboré n’est pas exposé à la fumée de la tourbe pour le séchage. Au contraire, il est séché dans des fours fermés et on effectue ensuite le refroidissement et le stockage du malt pendant un mois.

Dans la phase du “mashing”, le malt est mélangé avec de l’eau bouillante (cuve appelée “mash”) dans un récipient et après quelques heures, l’amidon se transforme en maltose. On obtient donc un liquide sucré (le “wort”) qui est transféré dans un autre récipient appelé “underback” où il est ensuite refroidit avant la fermentation.

La fermentation dure approximativement 48 heures et on ajoute de la levure pour transformer le sucre en alcool. Le liquide qui résulte de la fermentation est distillé deux fois dans un grand alambic en cuivre avec des chambres à vapeur coniques et avec un tube long et droit qui est relié au récipient de condensation. Les whiskeys irlandais passent par trois distillations. Le design des alambics permet le reflux des vapeurs condensées dans le but d’obtenir un distillat plus pur. Ce distillat a un volume d’alcool de 35% à 65%. Vous pouvez également produire votre propre whisky en utilisant un Alambic Traditionnel (Alambic avec Jointures Soudées ou Alambic avec Jointures Rivetées) ou un Alambic avec Colonne à Reflux.

Les whiskeys écossais, canadiens ou irlandais vieillissent dans des anciens tonneaux en bois de chêne qui ont été utilisés dans le stockage du Bourbon, du Xerez e du Vin de Porto. Les whiskeys écossais et irlandais vieillissent pendant 3 à 9 ans ou plus. Les whiskeys canadiens vieillissent au minimum pendant 3 ans, mais la plupart des fois ils vieillissent pendant 6 ans. D’un autre côté, le Bourbon doit être stocké pendant au moins 2 ans dans de nouveaux tonneaux faits à partir du bois de chêne.