Tequila

La Tequila est une eau-de-vie mexicaine et elle a des régions de production délimitées comme le Cognac et le Vin de Porto. Il existe 5 régions dans lesquelles la Tequila peut être légalement produite vu que la majorité d'entre elles se situent dans l"État de Jalisco et que les restantes régions se situent dans les États limitrophes de Guanajuato, Michoacon, Nayarit et Tamaulipas.

Cette boisson a été distillée pour la première fois par les Conquistadors espagnols qui ont fabriqué à partir de l’agave une boisson similaire au "pulque”. Le “pulque” était une boisson alcoolisée fermentée avec une teneur en alcool réduite (4% à 8%), riche en vitamines, extraite de la sève sucrée de l’agave et consommée par les Aztèques au moment des festivités religieuses. À l’époque, on consommait régulièrement du vin en Europe, spécialement pendant les repas. Ainsi, lorsqu’il est arrivé en Amérique du Sud, les espagnols se sont confronter à un grand dilemme vu qu’ils n’avaient pas de vin, ni même de raisin pour en faire. Le “pulque” était une boisson bien trop faible qui ne satisfaisait pas leurs goûts et leurs habitudes.  C’est ainsi qu’ils ont commencé à distiller leurs propres boissons à partir de la sève sucrée de l’agave, voire en utilisant comme base une boisson fermentée obtenue à partir de l’agave bleu très similaire au “pulque”. Donc, le premier prototype de la Tequila est né quelque temps avant qu’elle obtienne la reconnaissance et la considération internationale et qu’elle se transforme en un symbole du Mexique. 

La Tequila est faite à partir de l’agave bleu, un fruit qui peut prendre 10 à 12 ans pour mûrir et qui peut atteindre les 50 kg de poids, les 60 cm de hauteur et les 45 cm de diamètre. On utilise le coeur de l'agave pour élaborer la Tequila. Il peut être cueilli lorsqu’on lui a retiré les feuilles épineuses.  La Tequila doit avoir un minimum de 51% d’agave, mais d’autres ingrédients entrent également dans sa composition avec le maïs et la canne à sucre. Certaines Tequilas de haute qualité sont totalement distillées à partir de l’agave bleu. Toutes les autres qui comprennent d’autres ingrédients sont appelées “mixto”.

Il faut passer par plusieurs étapes pour fabriquer la Tequila.

D’abord, les cœurs d’agaves sont soigneusement cueillis, ce qui implique qu’ils doivent être parfaitement mûrs. Ensuite, ils sont coupés et cuisinés à la vapeur dans de grands fours pendant 48 heures et écrasés et macérés. Le liquide qui résulte de cette opération fermente pendant 2 jours après l’ajout de levures, de sucre et d’eau. La fermentation se réalise dans des récipients d’acier inoxydable qui sont ouverts et dans lesquels la température est soigneusement contrôlée. Elle varie entre les 30ºC et les 42ºC. À la suite de la fermentation, le moût se repose et  il est ensuite mélangé avec des composants aromatiques.

Une double distillation est réalisée dans un Alambic traditionnel (Alambic avec Jointures Soudées ou Alambic avec Jointures Rivetées). Le distillat doit être soigneusement contrôlé afin d’effectuer les fractions précises, c’est-à-dire, afin de retirer les têtes et les queues du distillat qui sont impropres à la consommation. Pour plus d’informations, consultez notre document Normes Basiques de la Distillation).

La Tequila va ensuite vieillir dans des tonneaux en bois blanc ou de chêne vert et elle va obtenir un arôme spécial ainsi qu’une saveur et une couleur particulières. La période de vieillissement n’est pas toujours la même selon la qualité de la Tequila que l’on a l’intention de produire: la Tequila Argentée ou Silver ou la Tequila Blanche ou Blanca  n’a pas besoin de plus de deux ou trois mois de vieillissement; la Tequila Reposado a besoin d’un an; la Tequila Añejo d’un an à trois ans; la Tequila Oro qui possède une couleur et une saveur caramélisées de 9 ans et enfin la Tequila de Reserva dont le prix est presque le même que celui des meilleurs Cognacs a besoin de plus de 10 ans.

Le pourcentage d'alcool de la Tequila embouteillée se situe entre les 38 et les 45%.

La Tequila doit être servie de manière informelle, c’est-à-dire, à la manière mexicaine: on met de la tequila pure, du citron ou de la lime et du sel dans un verre; on met ensuite du sel sur le dos de la main, on le lèche, on boit la tequila et on suce le citron. Cette boisson alcoolisée est généralement servie avec une boisson à faible teneur d'alcool (la fameuse “sangrita”) au Mexique.