Kirsch

Le Brandy fait à partir de cerises est connu sous le nom de "kirshwasser” ou simplement comme “Kirsch”. Le plus fameux “Kirsch” est fait dans les régions françaises de l'Alsace-Lorraine, de la Bretagne, du Daubs (Mouthiers) ou dans d"autres régions françaises, suisses et allemandes. N'importe quelle cerise peut être utilisée pour faire du “kirsch”. Cependant, elles ne permettront pas de produire les mêmes quantités et qualités d’arôme. La petite cerise noire permet d'obtenir un “kirsh” plus aromatique et d’excellente qualité alors que le Brandy, fait à partir de cerises rouges, n’a pas une si bonne qualité car il ne contient pas la même quantité de sucre et d’éléments aromatiques que possède celui que l’on fait à partir de petites cerises noires.

Les cerises doivent être cueillies que lorsqu’elles sont complètement mûres car il faut qu’elles soient le plus sucré possible et qu’elles atteignent un plus haut degré d’alcool. Toutes les feuilles et les queues sont retirées vu qu’elles peuvent influencer et adultérer le goût du “kirsh” qui peut devenir amer. Les cerises devront être écrasées avec un pressoir similaire à celui que l’on utilise pour les raisins. Lorsqu’il est impossible d’utiliser le pressoir, les hommes utilisent des sabots en bois pour écraser les cerises avec les pieds dans de grands récipients. Des précautions doivent être prises pour ne pas écraser les noyaux sinon vous n’obtiendrez pas un “kirsh” de bonne qualité. Les cerises écrasées sont ensuite placées dans des récipients pour la fermentation. Il n’est pas nécessaire d’additionner un agent de fermentation car les cerises fermentent lentement. Cependant, la fermentation pourra prendre du temps et il se peut qu'elle ne soit pas suffisamment forte pour décomposer toute la teneur en sucre. Au long de cette période d’attente, les cerises qui ont été écrasées vont souffrir plusieurs changements. Certaines d’entre elles peuvent même commencer à se détériorer en donnant au reste des cerises un mauvais goût. Il est conseillé d’additionner une substance active, préparée de la manière qui suit, pour éviter cet inconvénient :  

Eau
5 L
Sucre
500 gr
Acide Tartrique
10 gr
Phosphate d’Ammonium
15 gr

Faites bouillir le mélange et laissez refroidir jusqu’à atteindre une température de 20 à 25ºC. Vous devez additionner à ce mélange quelques agents de fermentation, utilisés pour faire du vin, qui sont commercialisés. La fermentation commencera au bout de 24heures.

Vérifiez que le liquide se trouve bien aéré et mélangez-le plusieurs fois par jour pour stimuler la fermentation. Vous aurez suffisamment de liquide au bout de 5 jours pour fermenter 8 à 10 hectolitres de cerises écrasées. Ce liquide de fermentation (levure) est placé dans les récipients où se trouvent les cerises écrasées. La levure de la bière  peut être également utilisée, mais la qualité du Brandy ne sera pas aussi bonne. Après avoir commencé, les cerises doivent fermenter très rapidement. La fermentation va durer 15 à 20 jours si la levure n’est pas additionnée et 8 à 10 jours si elle est additionnée. 


Vous ne devez utiliser que des alambics en cuivre pour distiller le “kirsch”. Vous pouvez utiliser un alambic normal où la distillation se fait à travers la vapeur ou un alambic type “bain-marie”. Faites attention lorsque vous séparez les “Têtes” (voir Normes Basiques de la Distillation qui sont très amères et impropres à la consommation. Le liquide qui sortira après les “Têtes” aura entre 50% à 55% et c’est à ce moment-là que l’on obtiendra le “kirsh”. Vous continuerez à obtenir du “kirsh” jusqu’à 40%. En dessous de cette valeur, vous serez en train d’extraire les “Queues”.

Avec environ 100 kilos de cerises (sans queues) et une bonne fermentation, vous pourrez produire approximativement 12 à 15 litres de “kirsh” avec environ 51% de volume d’alcool.

Le “Kirsch” devra rester sans couleur et il ne devra pas être gardé dans des tonneaux en bois comme le Cognac, mais dans des bouteilles en verre.