Cognac

Produit dans la région française du “Cognac”, le fameux Cognac donne son nom à ce brandy d’excellente qualité depuis le XVIIème siècle.
A l’époque, la ville du Cognac était sur la route commerciale des hollandais qui ont été les premiers commerçants à exporter du vin dans cette région vers les pays du nord de l’Europe. En effet, nous pouvons dire qu’ils ont essayé vu que le vin se gâtait pendant le voyage. C’est ainsi que les hollandais ont décidé de le distiller. Plus tard, en Angleterre, le “Brandewijn” ou “le vin brûlé”, comme les hollandais l’ont appelé, est devenu connu sous le nom de brandy. Cependant, c’est la population locale du Cognac qui a découvert qu’une double distillation de vin lui permettrait de voyager sans qu’il se gâte. À cette époque, ils se sont rendus compte que la qualité de l’alcool s’améliorait lorsqu’elle était en contact avec les cuves en chêne où il était stocké pour effectuer le voyage. À partir de ce moment-là, ce vin a commencé à être connu sous le nom de Cognac.

La région française de la Charente a six régions délimitées où le Cognac peut être produit. Mais c’est dans la région Champagne où l’on produit les meilleurs Cognacs grâce à la qualité des sols. D’excellents raisins poussent également sur les terrains argileux des Borderies qui représentent le Cœur du Cognac et qui produisent une excellente eau-de-vie sucrée. La terre où il est produit et le microclimat sont les clefs du succès de cette boisson.

Les raisins sont cueillis au début du mois d’Octobre lorsqu’ils sont complètement mûrs et sucrés. Après les vendanges, les raisins sont immédiatement pressés et leurs pépins sont retirés afin d’éviter de donner une acidité non désirée au Cognac et de gâter le résultat final. Les raisins sont pressés dans un pressoir à plateau ou pneumatique. L’utilisation des pressoirs continus comme celui de la vis d’Archimède sont interdits par la loi. La fermentation commence quand les raisins sont pressés et on obtiendra un vin acide de 8% à 10% d’alcool dans deux à trois semaines. L’ajout de sucre n’est également pas permis. Après la fermentation, le vin est prêt à être distillé.

On a besoin d’un alambic Charentais pour effectuer la distillation (voir Alambic Charentais). Ce procédé de double distillation s’est développé en deux étapes et dure approximativement 12 heures. La première distillation (la première “chauffe”) dure approximativement 10 heures et produit un distillat connu sous le nom de “brouillis” avec 24 à 30% de volume d’alcool. Dans la deuxième étape (seconde “chauffe” ou “bonne chauffe”), les têtes et les queues sont retirées à travers le calcul de fractions précises et elles pourront être ajoutées à une nouvelle distillation. Cœur du distillat, la “bonne chauffe” possède entre 68 à 72% de volume d’alcool. C’est à partir de ce distillat que l’on produit le Cognac! La distillation du Cognac doit être faite entre l’époque des vendanges et le mois de Mars de l’année suivante.

Le Cognac vieillit dans des tonneaux en bois de chêne provenant du Limousin ou de la forêt de Tronçais et il est stocké pendant au moins deux ans jusqu’à ce qu’il exhale un bouquet. Les tonneaux en bois de chêne sont fabriqués artisanalement de manière traditionnelle. Afin d’obtenir un produit de meilleure qualité, le Cognac est transféré dans des tonneaux en bois plus anciens où il va obtenir de la couleur et acquérir les caractéristiques du bois. Ces vieux Cognacs sont stockés pendant des décennies dans différentes caves, plus connues sous le nom de Caves du Paradis, dans lesquelles le nectar des dieux reste stocké dans une imperméabilité totale. Au long de ce procédé de vieillissement, le Cognac perd annuellement 3 à 4% de volume d’alcool. Ce procédé d’évaporation est connu comme étant une “angel’s share” (la part des anges).