Whisky / Whiskey

La palabra Whisky deriva del término Irlandés uisce beathadh o del escocés/gaélico uisge beata (adaptación del latín “aqua vitae”, que significa “agua de vida”).  Esta forma ortográfica es utilizada por los escoceses y por los canadienses. El Whisky es la designación utilizada por los americanos e irlandeses para referirse a su famoso aguardiente.

El whisky es una bebida hecha a partir de semillas de cebada malteada, cebada no malteada, centeno o maíz, dependiendo del sitio donde se produzca. La cebada es el principal ingrediente del Whisky escocés y del irlandés. El Whisky escocés, o simplemente el Scotch, es normalmente malteado mientras que el irlandés puede serlo o no. Los Whiskeys canadienses son elaborados a partir de una mezcla de varios cereales como el maíz, el centeno y la cebada. Cada productor posee un método específico para llevar a cabo la combinación de los granos. Sin embargo, la mayoría de los whiskeys canadienses tienen un mayor porcentaje de centeno y la mayor parte de las veces se les llama “whiskeys centeno”. El Borbón (una bebida nativa de América) es producido a partir del maíz y a veces de trigo, centeno o cebada malteada. El agua de naciente es el principal ingrediente del Borbón, lo que nos permite diferenciarlo de otros whiskeys de maíz. La producción de Borbón es reglamentada por estrictas leyes estatales: el whisky no deberá tener menos del 51% de maíz y deberá ser destilado con un mínimo de 80% de volumen alcohólico. Además, no se permite el uso de aditivos, excepto el agua destilada y debe ser embotellado con un mínimo del 40% de volumen alcohólico. El Whisky producido de acuerdo con estas directivas se denomina “Straight Bourbon”.  

En cuanto a los orígenes del Whisky, existe una pequeña controversia puesto que no se sabe si fueron los escoceses o los irlandeses quienes lo inventaron y quienes fueron los primeros destiladores de Whisky. Solamente sabemos que ambos contribuyeron en la difusión y la producción del Whisky en los Estados Unidos. 

Según algunos historiadores, fueron los monjes irlandeses quienes iniciaron la producción del Whisky hace más de mil años a pesar de las referencias escritas que datan solamente de los tiempos medievales. 

En el siglo XVII, los señores escoceses tenían sus propias destilerías. En la época, Escocia estaba en desacuerdo con el Gobierno Británico que tenía dificultades para cobrar impuestos a los propietarios de las destilerías. Sin embargo, a partir de 1814 la producción de Whisky pasó a ser controlada por el Gobierno.

Las primeras destilerías de los Estados Unidos datan de 1640 después de la llegada de los inmigrantes escoceses e irlandeses que huían de las dificultades económicas de sus países. Estos inmigrantes trajeron sus alambiques en el momento de la travesía de las montañas Allengheny hacia Kentucky y hacia Virginia donde nació el Borbón.  El Borbón se llama así en virtud del nombre de la región de Kentucky donde fue producido por primera vez. La abundancia de maíz de la región y el talento de los primeros colones revolucionaron la historia del Whisky americano. 
La producción del Whisky se desarrolla en 4 etapas: maltaje, “mashing”, fermentación y destilación. 
En la producción del Whisky escocés, cuando se hace a partir de la cebada malteada, sus semillas son germinadas para que las enzimas puedan preparar el almidón presente para convertirlo en azúcar. 
Después, las semillas son secadas para interrumpir la germinación. Antes de la germinación, la cebada es mezclada y colada para quitar los cuerpos extraños. Posteriormente, es sumergida en tanques especiales durante dos o tres días y esparcida en una superficie amplia para dar inicio a la germinación. Esta tarda de 8 a 12 días dependiendo de la región y se interrumpe cuando las semillas alcancen el tamaño de una pulgada (alrededor de 25.4mm). Esta malta verde es secada posteriormente de forma rápida en estufas o en hornos calentados con turba (kilns). La calidad y las características del whisky escocés dependen de la turba utilizada ya que esta le concede un sabor ahumado. 

El proceso de fabricación del whisky irlandés se diferencia del escocés ya que la mezcla elaborada no se expone al humo de la turba para el secado. Al contrario, se seca en hornos cerrados y se efectúa a continuación el enfriamiento y almacenaje de la malta durante un mes. 
 
En la fase del “mashing”,  la malta es mezclada con  agua hirviendo  en un recipiente (barril “mash”) y después de algunas horas el almidón se transforma en maltosa. Se obtiene un líquido dulce (“wort”) que es pasado para otro recipiente (el “underback”) donde este líquido es enfriado antes de la fermentación.
 
La fermentación dura cerca de 48 horas y se añade levadura para convertir el azúcar en alcohol. El líquido resultante de la fermentación es destilado dos veces en un alambique grande de cobre con cámaras de vapor cónicas y con un extenso tubo recto que se conecta al recipiente de condensación. Los whiskeys irlandeses son sometidos a tres destilaciones. El diseño de los alambiques permite el reflujo de los vapores condensados con el fin de obtener un destilado más puro. Este destilado tiene un volumen alcohólico entre el 35% y el 65%. Usted también puede producir su propio whisky utilizando un Alambique tradicional (Alambique de Uniones Soldadas o Alambique de Uniones Remachadas) o en un Alambique con Columna de Reflujo.

Los whiskys escoceses, canadienses o irlandeses son envejecidos en barriles viejos de madera de roble que pueden haber sido utilizados en el almacenaje del Borbón, del Jerez y del Vino de Porto. Los whiskeys escoceses e irlandeses envejecen durante 3 a 9 años o más. Los whiskeys canadienses envejecen en un mínimo de 3 años, pero en la mayoría de las veces se dejan envejecer durante más de 6 años. Por otro lado, el Borbón debe ser almacenado por lo menos durante 2 años en barriles nuevos hechos a partir de la madera de roble y previamente quemados.