Tequila

El Tequila es un aguardiente mexicano y como el coñac y el vino de Porto tiene una región de producción delimitada. Son 5 las regiones donde el Tequila puede ser legalmente producido, la mayor parte de ellas se sitúan en el Estado de Jalisco y las restantes se sitúan en los Estados limítrofes de Guanajuato, Michoacán, Nayarita y Tamaulipas.

Esta bebida fue destilada por primera vez por los conquistadores españoles que fabricaron a partir del agave una bebida similar al “pulque”. El “pulque” era una bebida alcohólica fermentada con bajo grado alcohólico (entre 4 a 8%), rico en vitaminas, extraído del néctar azucarado del agave y consumido por los aztecas en los festivales religiosos. En  la época, se consumía vino regularmente en Europa, especialmente en las comidas. Así, cuando llegaron a América del Sur los españoles se enfrentaron  a un gran dilema ya que no tenían ni vino ni uvas para producirlo. El “pulque” era una bebida demasiado suave que no satisfacía ni sus gustos ni sus hábitos. Fue entonces que empezaron a destilar sus propias bebidas a partir del néctar azucarado del agave, incluso usaron como base una bebida fermentada obtenida del agave azul muy semejante al “pulque”. Nació de esta manera el primer prototipo de Tequila antes de adquirir el reconocimiento y el aprecio internacional que lo convirtirían en un símbolo de México.  

El tequila es hecho a partir del agave azul, una fruta que puede necesitar de 10 a 12 años para madurar y que puede alcanzar los 50 kg de peso, 60cm de altura y 45cm de diámetro. Se utiliza el corazón del agave para elaborar el tequila que se recoge después de quitar las hojas espinosas de la planta. El tequila debe tener un mínimo de 51% de agave, pero en su composición entran también otros ingredientes como el maíz y la caña de azúcar. Algunos tequilas de calidad alta son en su totalidad destilados del agave azul. Todos los demás que incluyen otros ingredientes son llamados “mixto”.

Para elaborar el tequila es necesario realizar varias etapas.

Primero, los corazones de los agaves son cuidadosamente recogidos, lo que implica que deben estar perfectamente maduros. Después son cortados y cocinados a vapor en grandes hornos durante 48 horas para ser  posteriormente triturados y macerados. El líquido resultante de este proceso es fermentado durante 2 días y después se añaden levaduras, azúcar y agua. La fermentación se realizan en tanques de acero inoxidable que se encuentran abiertos y la temperatura es controlada cuidadosamente. Esta puede oscilar entre los 30 y los 42ºC. Después de la fermentación, el mosto reposa y es mezclado con componentes aromáticos. 

Una doble destilación se realiza en un Alambique tradicional (Alambique de Uniones Soldadas o Alambique de Uniones Remachadas). El destilado debe ser cuidadosamente controlado para efectuar los puntos de corte precisos, es decir, para quitar las cabezas y rabos del destilado que son inadecuados para el consumo. Para más información, consulte nuestro documento Normas básicas de la destilación).

El tequila es después envejecido en barriles de roble blanco o de encina, adquiriendo así su aroma, su sabor y su color peculiar. El periodo de envejecimiento no es siempre igual, depende de la calidad que se pretende obtener del tequila: el Tequila Plata o Blanco solamente necesita 2 o 3 meses de envejecimiento; el Tequila Reposado necesita 1 año; el Tequila Añejo de 1 a 3 años; el Tequila Oro (que posee un color y un sabor caramelizado) de 9; finalmente el Tequila de Reserva (cuyo precio es casi igual que el precio de los mejores coñacs) necesita más de 10 años. 

La graduación alcohólica del Tequila embotellado se sitúa entre el 38 y el 45%.

El Tequila debe ser servido informalmente, es decir, a la manera mexicana: en un vaso se pone tequila puro, limón o lima y sal en un salero; después se pone  sal en el dorso de la mano, se lame, se bebe el tequila y se muerde el limón. En México esta bebida espirituosa es muchas veces servida con una bebida más floja, la famosa “sangrita”.