Kirsch

El Brandy hecho a partir de las cerezas se conoce como “kirshwasser” o simplemente como “kirsch”. El “kirsch” más famoso es hecho en las regiones francesas de Alsácia-Lorena, de la Bretaña, Daubs (Mouthiers) o en otras regiones francesas, suizas y alemanas.  Cualquier especie de cereza puede ser utilizada para hacer “kirsch”. Sin embargo, no todas las especies producirán la misma cantidad ni la misma calidad de aroma. La cereza negra pequeña permite obtener un “kirsch” más aromático y de excelente calidad mientras que el Brandy, hecho a partir de cerezas rojas, no tiene tan buena calidad, pues no contiene la misma cantidad de azúcar y de elementos aromáticos que contiene aquel hecho a partir de las cerezas negras.

Las cerezas deben ser recogidas cuando están completamente maduras ya que es necesario que contengan el mayor nivel posible de azúcar, pudiendo así alcanzar un mayor nivel de alcohol. Todas las hojas y rabos son retirados, ya que pueden influenciar y adulterar el sabor del “kirsch” volviéndolo amargo. Las cerezas deberán ser aplastadas con una prensa semejante al utilizado en las uvas. Cuando no es posible utilizar la prensa, los hombres utilizan zuecos de madera para pisar las cerezas con los pies en grandes tanques. Deben de tomarse precauciones para no aplastar los huesos ya que en caso contrario no obtendrá un “kirsch” de buena calidad. Las cerezas aplastadas son posteriormente colocadas en tanques o en recipientes para fermentar.  Al igual que sucede en las uvas, las cerezas empiezan a fermentar naturalmente, por lo que no es necesario incluir ningún agente de fermentación. Sin embargo, la fermentación podrá tardar un poco hasta que empiece y puede que no sea suficientemente fuerte para descomponer todo el contenido de azúcar. A lo largo de este periodo de espera, las cerezas aplastadas sufrirán varias modificaciones. Algunas de ellas incluso pueden empezar a deteriorarse y dar  un mal sabor al resto de las cerezas. Para evitar esto, es aconsejable incluir una sustancia activa preparada de la siguiente forma: 

Agua
5 L
Azúcar
500 gr
Ácido Tartárico
10 gr
Fosfato de Amonio
15 gr

Hierva la mezcla y deje enfriar hasta alcanzar una temperatura entre los 20 y 25ºC. Debe de  incluir a esta mezcla algunos agentes de fermentación, utilizados para hacer vino, que son comercializados. La fermentación comenzará al cabo de 24 horas.

Certifique que el líquido se encuentra bien aireado y remuévalo varias veces al día para fomentar la fermentación. Tendrá suficiente líquido al cabo de 5 días para fermentar de 8 a 10 hectolitros de cerezas aplastadas. Este líquido de fermentación (levadura) es colocado en los recipientes donde se encuentran las cerezas aplastadas. La levadura de cerveza puede ser también usada, pero la calidad del Brandy no será tan buena. Después de haber iniciado, las cerezas deben fermentar muy rápido. La fermentación tardará de 15 a 20 días si no se incluye levadura y de 8 a 10 días si la levadura es incluida.

Solamente debe usar alambiques de cobre para destilar “kirsch”. Podrá utilizar un alambique normal (donde la destilación se hace a través de vapor) o en un alambique tipo “baño María”. Tenga cuidado cuando haga la separación de las “cabezas” (vea normas básicas de la destilación), que son muy amargas e inadecuadas para consumo humano. El líquido que saldrá después de las “cabezas” tendrá entre el 50% y el 55%, y este es el momento en el cual se obtendrá el conocido “kirsch”. Continuará obteniendo “kirsch” hasta los 40%. Por debajo de este valor extraerá  los “Rabos”.

Con cerca de 100 kg de cerezas (sin rabos) y una buena fermentación, podrá producir aproximadamente de 12 a 15 litros de “kirsch” con cerca de 51% de volumen alcohólico.

El “Kirsch” deberá mantenerse sin color y no deberá ser almacenado en barriles de madera como el coñac, pero si en botellas de cristal.