Coñac

Producido en la región francesa “Cognac”, el famoso Cognac da su nombre a este brandy de excelente calidad desde el siglo XVII.
En la época, la ciudad de Cognac estaba en la ruta comercial de los holandeses que fueron los primeros comerciantes en exportar el vino de esta región hacia los países del norte de Europa. De hecho, podemos decir que ellos fueron los que vieron el vino se estropeaba durante el viaje. Fue así como los holandeses decidieron destilarlo. Más tarde, en Inglaterra, el “Brandewijn” o “el vino quemado”, como lo llamaron los holandeses, se hizo famoso bajo el nombre brandy. Sin embargo, fue la población local de Cognac que descubrió que una doble destilación del vino le permitiría viajar sin que se estropease. En esa época, se dieron cuenta que la calidad del alcohol mejoraba cuando estaba en contacto con los barriles de roble donde era almacenado para llevar a cabo el viaje. A partir de entonces, este vino fue llamado Coñac.

La región francesa de Charente tiene seis regiones determinadas donde el Coñac puede ser producido. Pero es en la región de Champagne donde se producen los mejores Coñacs debido a la calidad de los suelos. Excelentes uvas crecen también en los terrenos arcillosos de “Borderies” (otra de las seis áreas donde el Coñas es producido y que representa el Corazón del Coñac) y que producen un excelente aguardiente de sabor dulce. La tierra donde es producido y el microclima son las claves del éxito de esta bebida.

Las uvas son recogidas a principios de Octubre cuando están perfectamente maduras y dulces. Después de la vendimia, las uvas son inmediatamente prensadas y sus pepitas son quitadas, evitando así la acidez y estropear el resultado final. Las uvas son prensadas en una prensa de plato o neumático. El uso de prensas continuas como la del tornillo de Arquímedes están prohibidas por la ley. La fermentación comienza cuando las uvas son prensadas y se obtendrá un vino ácido de 8 a 10% de alcohol al cabo de dos o tres semanas. La incorporación de azúcar tampoco es permitida. Después de la fermentación, el vino se encuentra listo para ser destilado.

Se necesita un alambique Charentais para producir la destilación (vea Alambique tipo Charentais). Esta doble destilación se desarrolla en dos etapas y tarda aproximadamente 12 horas. La primera destilación (la primera “chauffe”) tarda cerca de 10 horas y produce un destilado conocido como “brouillis” con 24 a 30 % de volumen alcohólico. En la segunda etapa (segunda “chauffe” o “bonne chauffe”), las cabezas y rabos son quitados a través de los puntos de corte precisos, pudiendo ser incorporados a una nueva destilación. El corazón del destilado, la “bonne chauffe”, tiene entre 68 a 72% de volumen alcohólico y es a partir de este destilado que se produce el Coñac. La destilación del Coñac debe ser hecha entre la época de la vendimia y el mes de Marzo del año siguiente.

El coñac envejece en barriles de madera de roble procedente de “Limousin” o “Troncais” y donde es almacenado al menos durante dos años hasta adquirir su característico “bouquet”. Los barriles de madera de roble son fabricados artesanalmente de manera tradicional. Para obtener un producto de mejor calidad, el Coñac es traspasado a barriles de roble más antiguos donde va a adquirir el color y las características de la madera. Estos viejos coñacs son almacenados durante décadas en diferentes bodegas, conocidas como “Paraíso”, en los cuales el néctar de los dioses queda almacenado en este ambiente impermeable. A lo largo de este proceso de envejecimiento, el Coñac pierde anualmente de 3 a 4% de volumen alcohólico. Este proceso de evaporación se conoce como “angel’s share” (porción de los ángeles).