Calvados

Para sustituir el vino, se produjo sidra en muchos países donde el clima era demasiado frío y húmedo para producir uvas y donde había abundancia de manzanas. El brandy de manzana se produjo a partir de la sidra destilada y posee una larga tradición cuyas primeras referencias oficiales escritas datan del siglo XVI. Situada en el noroeste de Francia, Normandía pronto fue conocida como la mejor productora de Brandy de manzana, conocido bajo el nombre de Calvados. Aproximadamente 800 variedades de manzanas crecen en estos terrenos, pero solamente cuarenta y ocho variedades son recomendadas por la ley para hacer sidra. Calvados, una región del oeste de Normandía, es conocido por producir el mejor Brandy de manzana.

A pesar de que Calvados es considerado un Brandy de manzana, también puede contener alcohol destilado a partir de las peras. Una vez que la fruta es prensada, el zumo es separado de la pulpa y fermentado durante aproximadamente 6 semanas hasta alcanzar un mínimo de 4.5%  y hasta que todo el azúcar natural haya sido transformado en alcohol. La sidra de manzana tiene una media de 4% a 5% de volumen alcohólico. El Calvados es destilado en un alambique y alcanza un nivel alcohólico de 70% quedando listo para iniciar el proceso de envejecimiento.

Es posible acelerar o disminuir el proceso de fermentación de 6 semanas a 8 días. Algunos días antes de prensar y comprimir las manzanas en el lagar, coja algunas manzanas de buena calidad, prénselas y deje que su zumo fermente. Cuando este zumo empiece a fermentar, es cuando podrá prensar el resto de las manzanas. Después, mezcle el zumo fermentado en el zumo de manzana. Este zumo fermentado funcionará como una levadura. Los ingredientes activos van a permitir que la fermentación del zumo de manzanas empiece mucho más rápido. Mezcle el zumo varias veces al día y colóquelo en recipientes abiertos.

La primera destilación producirá una sidra con cerca del 30% de volumen alcohólico. Es necesario efectuar una segunda destilación para porducir Calvados y eliminar las cabezas y rabos(vea normas básicas de la destilación). El Calvados resultante de esta segunda destilación tendrá un nivel alcohólico de 70%.

Para producir una botella de Calvados necesitará cerca de 28 kilos de manzanas. La mayor parte de Calvados es hecho con manzanas o con una mezcla de manzana y pera. Cuando el Calvados sale del alambique es incoloro y produce una sensación de ardor en el paladar y exhala un aroma de fruta y alcohol. El color y sabor especial de este brandy de manzana nacen de la interacción del brandy con la madera del barril y el aire de la bodega que conceden una calidad importante de taninos al Calvados.